主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

春天吃鱼是门古老的学问。这期，我们从传统的「江鱼」鲥鱼、刀鱼、河豚，讲到「海鱼」鲳鱼、带鱼、蓝点马鲛，聊遍江海风物、季节、市场与文化。沿着鱼类洄游的路径，我们也在饮食记忆里穿行，从田野调查的产区实录到餐桌上的创新做法，都是值得回味的故事。不是所有“贵”的食材都值，但所有变成盘中物的食材都值得我们去认真观察思考。

又，杂食者餐桌长期关注中国鱼在餐桌上的使用。我们已经做了2场鱼主题的线下活动了。

又，4月正好是吃长江三鲜的好季节，听完保证下江南吃鱼不会迷路了。

又又，这期120分钟时间轴有点长！祝好胃口。

🎯 时间轴

00:30 春日餐桌，从值得被看见的鱼开始

• 鲥鱼、刀鱼、河豚 vs. 川乌（蓝点马鲛）、带鱼、鲳鱼

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04:09 苇杭讲鲥鱼：消失与回忆

• 洄游鱼类必须在春天从海洄游至江中产卵，长江是其关键产区。

• 过度捕捞与水利建设让鲥鱼几乎灭绝

00:11:56想象与文化再造，复读机播放：张爱玲的人生有三恨

15:02 鲥鱼近亲美洲西鲱，大表哥味道也不错呢

20:53 鲥鱼的另一个风味相似鱼：鳓鱼，鳞与味的关系

22:28 江海风俗不同，同一物种，在不同地区的地位天差地别

23:12 红蒸鲥鱼是目前流行的做法。推荐餐厅：江苏江阴的“名豪”

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24:08 仔猫讲川乌（鰆鯃）

• 与北方鲅鱼属于同一种，洄游的春季川乌风味和价格差异巨大。

30:26 川乌的“禁渔悖论”&禁渔的本质意义

• 象山港为自然保护区，3–7月禁捕期。

• 实际上因渔民与管理冲突，川乌依然在禁区被捕捞。

38:06 日料表达的川乌切面呈淡粉色，樱花般漂亮。

• 可做“藁烧”“炙烧”等日料风格料理，风味鲜美。

38:37 盘点鲅鱼饺子：胶东系与辽宁系，馅料和外形有区别。

• 馅料关键：鲅鱼肉、韭菜、猪肥膘按4:1比例打成馅。

中间派代表：天津饺子，元宝型外形、胶东式馅料。

40:04 推荐熏马鲛鱼：冻切超薄片→半风干→炸或煎→入酱汁，风味浓郁。

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43:04 苇杭回顾田野调查，分享刀鱼“贵到离谱”的秘密

• 江刀是中国市场最贵的鱼吧！最高价接近一万元一斤。

• 真正的刀鱼文化核心在江苏沿江城市。

43:58 刀鱼刺里找肉”的极限挑战体验：宴席上动筷即沉默。

45:14 刀鱼的“时间营销” ：上海南通籍名店“浦江春晓”门口设刀鱼价格实时报牌，成为市场奇观。

48:10 江阴的“刀鱼之乡”是如何炼成的？

• 江阴和苏南四小龙长期位居中国“百强县榜首”，消费力强带动高端餐饮。

• 代表餐厅“名豪”被称为“上市公司食堂”，看似土实际讲究

50:29 刀鱼怎么做好吃？偏爱“红蒸刀鱼”，浓郁中带甘甜。

51:10 祛魅时刻：不要期待刀鱼带来“震撼”，它只是春天很鲜的一种小鱼。

52:11 “双皮刀鱼”过度的精致烹饪，实际风味反而不如整鱼鲜明。

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59:05 带鱼的“身世”，北方叫刀鱼，其实是带鱼，名字源自日文“太刀鱼タチウオ”。

[01:03:43] 带鱼的南北分界分布

01:06:27 带鱼博物学（bushi）

01:11:46 关于带鱼，还有哪些是我们该知道的？

• 一条鱼，南北两种吃法，北方习惯炸后再焖，讲究口感紧实，源于过去冷冻流通为主。

• 南方偏好清蒸、家烧，保留鲜嫩口感，新荣记的黄金脆带鱼则成功“南北通吃”。

01:17:10 北京烙饼卷带鱼的故事

01:19:37 苇杭仔猫吵起来了：探讨「鲁采」餐厅重磅宴请菜：酱焖带鱼

• 排面和烹饪究竟谁是基础，谁更重要？

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01:27:00 苇杭讲河豚自带“高危诱惑”，古诗词里拼死吃河豚成为美食迷思。

01:29:43 法规管控与行业困境

法规规定全国只允许吃两种河豚，餐厅不得宰杀活体

[01:31:17] 河豚飞地：神奇的江苏小城扬中

• 路灯、站牌、雕塑、IP形象皆为河豚打造，颇有“山口县”既视感

• 推荐探访南园农贸市场，能看到完整的河豚宰杀与流通体系

01:35:46 白玉兰餐厅副厨杀河豚手破了

01:38:00 吃到预制河豚的愤怒时刻：350元的教训

• 配合长顺河豚馆老法师旁边监督用餐，体验离谱

01:44:10 在扬州“红龙渔村”吃到河豚咸肉烧小公鸡“生死恋”鲜味料理

01:45:57 探访南通海安，中洋河豚庄园：记录珍稀鱼类灭绝与抢救繁殖的博物馆

01:50:04 福尔马林瓶里的鱼：巨大的河豚、刀鱼、鲟鱼，渔业与生态反思

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01:52:34 仔猫的最后一条鱼登场：鲳鱼的春天。渔民顺口溜：“三鲳四鳓”

01:55:50 一条银鲳的光泽美学：绿光、甲鳞与波光

• 新荣记采购师说看“眼神像色狼、闪绿光”的鲳鱼最优质

01:56:50 清蒸不是“蒸”：真正的粤式清蒸鲳鱼是泡在汤里煮的

• 卢德仁师傅使用鸡汤清蒸，鱼肉若足够新鲜，蒸后会自然卷起

01:57:47 鲳鱼的质感：无腥味、吸调味、骨头软

01:59:20 北京"闹忙"一条小鲳鱼卖99元：高级食材也能撑起重口味

02:00:18 在宁波“天滋久”“小渔场”等本地馆子吃到宁波极致淡味鲳鱼料理

• 盛丰记的干烧鲳鱼红遍江浙沪，是“清淡语境”下的调味反叛

02:02:12 鲳鱼为何难捕、难养？

02:05:05 不能不提新荣记“豆面烧鲳鱼”：家烧+豆面吸汤的做法

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结尾

02:06:14 且吃且珍惜：渔获年年波动，希望长江十年禁渔期带来物种恢复

02:08:22 欢迎大家在线点菜，也欢迎推荐你感兴趣的餐厅

🫧 节目中提到的餐厅

美洲西鲱在暂养池子里打圈儿｜冰清鲥鱼养殖基地

红蒸鲥鱼@江阴｜名豪餐厅

仔猫钓获的蓝点马鲛鱼

川乌鱼身切面的樱花色

熏马鲛鱼@北京|舟山天冉海鲜面（已结业）

红蒸刀鱼 @江阴 | 名豪

刀鱼柴锅饭@江阴｜名豪

刀鱼价格实时报牌（2024年版本）@上海｜浦江春晓

刀鱼刺多，多到疯狂

仔猫钓获的带鱼

熏带鱼腩@北京|新荣记（新源南路店）

烙饼卷带鱼@北京|京味斋

酱焖胶东大刀鱼@北京|鲁采

河豚气鼓鼓的样子 @扬中 | 长顺河豚馆

河豚烧草头@靖江｜荣华酒家（汽渡码头边上的餐厅）

中国河豚飞地@江苏扬中

扬中的河豚料理证，经过同意拍摄

长江三鲜福尔马林标本@南通海安｜中洋河豚庄园

银鲳鱼的鳞片反光与下尾鳍丝带

鸡油爆腌蒸东海鲳鱼@北京|紫膳（卢德仁师傅私房菜单）

豆面烧鲳鱼@北京|新荣记（新源南路店）

📚参考资料

世界最权威的物种濒危性查询网站IUCN国际自然保护联盟 www.iucnredlist.org

苇杭《Food&Wine》撰稿的长江三鲜文章（长！深！慎点）

纪念品鲥鱼mp.weixin.qq.com

奢侈品刀鱼mp.weixin.qq.com

危险品河豚mp.weixin.qq.com

风味人间第三季的第五集

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

2025 北京天津上海

发起人@苇杭EaToday @仔猫食处

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清明后刀鱼就不能吃了？非也，请听春日江海两鲜吃鱼攻略

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