本期节目录制于春节期间，我在云南玉溪的一个小镇上，与在当地生活近20年、在玉溪烹饪学校担任烹饪老师的张冬一起，聊了聊玉溪饮食的多元风味。从抚仙湖的鱼鲜到哀牢山的牛肉，从通海的酱油到新平的红糖，从蒙古族的豆沫糖到通海炊锅……

我们以风味为线索，从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌，展开了一场关于玉溪饮食文化和技艺的深度漫游。

祝大家收听愉快~

本期嘉宾

张冬：玉溪烹饪学校烹饪专业老师饮食文化研究者

选喜欢听的

00:04:00 云南特色食材，从地涌金莲说起

佛教典籍中“天花乱坠，地涌金莲”的真实植物，芭蕉科

食用方法：花苞炒腊肉（口感微脆），茎部炖排骨、火腿

第一部分：鲜味

00:08:06 玉溪鱼鲜代表

江川盐水鱼

做法：大锅一层层码放，竹筷+竹篾子垫底防煳，小火慢收至汁干

必须冷透才能完整取出

可用抗浪鱼制作（古时贡品，现在200-300元/斤）

00:15:00通海酱油鱼

核心：通海酱油

做法：鱼炸好后，用酱油、香料调汁浸泡，隔水蒸制

源于农耕时代的方便食品

调鼎斋品牌通海酱油

慢酱油（发酵3年，可拌饭）

红酱油（加料酱油，类似四川甜红酱油）

00:20:00 大炖鳝鱼与鳝鱼米线

大炖鳝鱼

玉溪代表性米线品种（与臭豆腐米线并列）

传统用稻田野生鳝鱼（肉质更Q弹）

做法：大炖鳝鱼（实为烧制），加入火腿、响皮、玉溪老酱

推荐店：红塔大酒店（早餐部）

第二部分：辣味

00:22:43 云贵川辣味对比，以宫保味型为例

云南宫爆肉丁

四川：煳辣荔枝味（干辣椒+花椒+糖醋）

贵州：香辣回甜味（糍粑辣椒+甜面酱）

云南：煳辣味（干辣椒+花椒+酱油，不加醋）

00:25:06 云南小众的酱香辣和特别的酸辣

不用红油，多用小米辣

酸味来源多样：柠檬、酸角、树番茄、酸木瓜

酸木瓜：云南本土木瓜，酸味重，炖鸡、鸭、牛肉

00:27:34 凉卷粉的调味比川菜酸辣味更甜

用红糖调味（新平是红糖主产区）

第三部分：甜味

00:28:49 蒙古族与豆沫糖

（摄影:张冬）

云南蒙古族聚居区：通海县新蒙乡（自称“喀卓人”）

豆沫糖起源：蒙元大军的军粮演变而来

特点：酥香松脆，入口化渣

制作：麦芽糖+黄豆面

00:35:39 通海炊锅

北方涮肉铜锅在云南的变体

做法：层层码放食材（排骨、鸡肉垫底，中间耐煮食材，上层熟肉）

白水炖煮，靠食材本身提鲜

推荐店：小桥人家（古城内）

第四部分：民族风味——花腰傣饮食

00:37:33 花腰傣概况

（图源网络）

聚居区：玉溪新平彝族傣族自治县（漠沙、嘎洒、腰街三个乡镇）

三个支系：

傣雅（王室后裔）

傣洒（平民与土著杂居）

傣卡（汉族等外来民族融入）

傣族饮食共性：嗜酸好辣、重用天然植物香料、野生蔬菜种类多，以牛肉、淡水鱼为主

00:41:09 牛肉的运用

哀牢山黄牛：放养，吃百草，喝山泉

牛干巴：盐+花椒+酒腌制，太阳晒干（非阴干）

（摄影：张冬）

牛肉汤锅：

源于原始宗教祭祀（祭竜）

用大铁锅（原为牲畜褪毛用）炖煮

蘸水灵魂三味：香椿嫩尖+大芫荽+水蓼，捣碎

00:49:32 香椿的多种运用

油香椿：香椿切碎+辣椒面，热油泼制，可保存半年

峨山小街舂鸡：用香椿果内层薄膜与鸡肉舂制

00:54:14 花腰傣的酸

三大类酸：

天然植物酸（柠檬、树番茄、木瓜）

植物发酵酸（糯米醋“能咪”）

腌制发酵酸（酸牛骨、酸猪肉、酸鱼、酸木瓜）

新平腌菜：半干法的代表，介于水腌和干腌之间

00:58:34 稻作文化下的产物

（图源网络）

秧箩饭：田间劳作的糯米饭，用密蒙花染黄色

田螺：传统不上席面，现为夜市小吃

干黄鳝：选食指粗野生黄鳝，炭火活烧，洗净盘圆，晒干可油炸或舂碎食用。已经形成小型产业

罗非鱼：代替鲤鱼成为稻田养鱼

区别于包烧，以铁板、烧烤为主

01:08:32 特色野菜与香料

苤菜：根用韭菜，可炒鸡或腌渍

水蓼：蘸水必备

羊奶菜：藤蔓植物，掐断流白色乳汁

刺果藤：又称野苦瓜，口感脆、微苦回甜

芭蕉花：吃花蕊，需焯水漂洗去涩

01:12:11 花腰傣的甜：手工红糖（西尼红糖）

新平漠沙西尼村特产

青皮甘蔗（糖蔗），比水果甘蔗更硬也更甜

传统工艺：“三榨三滤三扫”

鉴别方法：手工红糖水分多，保存不当会长毛

花腰傣的甜和通海的甜不同

01:18:17 历时4年的田野调查：《云南花腰傣田野调查及研究》

本期提到的书籍

《玉溪美食荟萃》（云南省饮食文化系列丛书）

《云南特产风味指南》（中国特产风味指南丛书）

《滇西摆夷之现实生活》江应樑

《岭外代答》周去非

本期音乐

片头BGM：chimneycrow - escape

片尾BGM：群星 - 野山调

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这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。

如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。

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策划|制作|编辑：王某某

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Vol22.从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌：漫游玉溪本地饮食与民族风味

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Vol22.从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌：漫游玉溪本地饮食与民族风味