节目介绍：

很多人把精酿啤酒看作是一种追求个性和独特品味的小众文化。但是，在口味单一且寡淡的工业啤酒出现之前，啤酒的酿造工艺和风味本就是多种多样的。不只是风味的丧失，工业啤酒还削弱了发酵食物中本该有的微生物多样性，同其它追求“标准”“洁净”的工业化食品一道，瓦解着人们抵抗疾病的免疫能力。

因此，精酿从来不该止于一种消费趣味，在这期节目中，我们请来两位在酿造与烘焙领域的嘉宾——张凯（分野酿造）与大象（火星大象实验室），一起聊聊他们所理解的精酿与烘焙，以及他们与发酵之间发生的那些故事。

张凯与大象和我们分享了他们如何将酿酒与烘焙打通，用同一种谷物探索两种发酵艺术的可能。他们谈到了背后的实验精神，从清酒曲接种玉米，到面包与精酿之间的物质循环，再到如何在地球日用节能方式酿一锅“有环保使命感”的啤酒。

所以说，精酿和手工烘焙到底是什么？是风味驱动的表达，还是对食物系统的重新想象？本地化只是“原材料溯源”，还是一种更具创造力的饮食生态实践？我们还聊了聊精酿啤酒的发展脉络、风味与文化的碰撞，以及国内谷物供应链中的现实挑战。

总而言之，无论你是啤酒爱好者、烘焙爱好者，还是“风味探索”的行动派，欢迎一起打开本期节目，和我们一起用味觉思考食物的未来。

谷物的发酵，是酿酒与烘焙共同的制造过程

谷物的发酵过程

麴化小麦的过程：经过麴菌“预消化”的小麦，淀粉转化为糖，更易发酵、释放复杂香气，是精酿或面包背后的秘密武器

麴化大麦

麴化的根茎类植物

分野酿造在河北涿州的新酒厂

是酒厂又像实验室

每次制作“面包回收啤酒”，大象都开着车穿梭全北京“疯狂收包”

从北京十余家面包店回收来的面包

搭配上一批IPA酿造后残余的啤酒花，经过烘干、破碎与发酵，最终酿出一杯风味独特的精酿啤酒。

一杯以“从浪费中长出来”为命题的地球日主题啤酒

走入田野，分野酿造在白洋淀有机农场采集植物表面的酵母

来自北京周边农场的各类老品种西红柿，是分野酿造在制作特定风味精酿时会用到的原料

来自海南的可可果也是风味源之一

本期嘉宾：

张凯：分野酿造和金桔计划的酿酒师。尝试通过在地的酿造项目，倡导一种更可持续的享乐主义。

徐鑫：me lab 火星大象实验室与谷语者联合创始人,《酸面包的细节》中文版译者。关注从谷物源头到餐桌的风味逻辑，将持续理念融入到日常研发与生产。

主播：

王昊：食通社编辑、食日谈主播

晓晶：食日谈主播，每天都要吃面包，也爱喝点小酒

时间轴：

02:32 精酿与烘焙的相遇：“棕熊拉格”背后的发酵实验

05:50 什么是精酿？是一种工艺还是一种文化？它与普通啤酒的区别是什么？

12:27 为什么精酿酒馆里的“小甜水”越来越多了？

16:51 啤酒与面包的“上下游”闭环：酿酒剩下的麦糟竟然可以做成负糖饼干？

22:30如何用十家北京面包店剩面包做一款“地球日啤酒”？

30:00 啤酒不只一种味道：“零浪费原料循环”做成的精酿别有风味

31:22 国内精酿和烘焙的原材料依赖进口，本地原料供应难在哪？

37:33 番茄、可可、蜂蜜……精酿风味的本地化尝试

44:31 听说过拼配茶，原来麦子也要“拼配”？

45:07 在地全麦粉的现磨尝试：为了香气，也为了稳定性

48:26 全球气候变化与谷物减产：精酿面临的成本挑战

57:30 麦子的发酵旅程，关于味觉、土地与时间

播客创作团队

节目片头、片尾：岜农

制作：晓晶

编辑玉阳

推文设计：木又寸

联络邮箱

xiaojing@foodthink.cn

麦子还能这样用？一场精酿与面包的循环实验 | Vol.52

食日谈