Vol.264｜且加餐：吃懂北京，一座“美食荒漠”的饮食考古｜嘉宾：单嗣平

北京饮食文化的核心在于 “京鲁菜”，其形成深受北京作为政治中心及大运河物流枢纽的地理与历史影响。京鲁菜并非简单的鲁菜移植，而是融合了南北物产与技法的宴席传统，讲究严谨的 “君臣佐使” 节奏与火工刀工。北京常被戏称为 “美食荒漠”，实则源于华北平原物产匮乏的自然局限，以及历史上极端的社会阶层割裂，导致宫廷宴席与市井下水料理形成了迥异的味觉系统。北京大学博士后单嗣平指出，理解北京饮食需跳出 “老味” 怀旧，通过食物定位与味觉体系的构建，在现代物质便利条件下探索饮食创新。烤鸭与涮羊肉等经典菜肴，不仅是北京饮食的符号，更承载了清代以来跨区域贸易与社会流变的深刻印记。