主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京楚膳四季的最后晚餐讲起，也聊到福和慧如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向配德 X The Georg 的四手联弹与澳门源公馆的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。

🎯 时间轴

00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开

02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅

• 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。

• 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。

• 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去

08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味

• 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。

• 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。

11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺

• 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。

• 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。

15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心

• 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。

• 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。

19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制

• 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。

• 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。

24:27 上海｜福和慧：中式素食之美

• 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择

25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度

• 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。

28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖

34:57 福和慧的中式感拆解

• 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。

• 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。

40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化

• 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。

• 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。

44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝

• 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。

• 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。

49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道

• 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。

• 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。

54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层

• 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。

• 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。

01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客

• 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。

• 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。

01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么

• 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。

• 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。

01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉

• 首先聊聊澳门这片土地和市场

• 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。

01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」

01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力

• 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。

01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整

• 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。

• 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。

01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼

• 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。

• 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。

01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难

• 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。

• 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。

01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统

• 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。

• 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。

01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性

• 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。

• 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。

01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾

• 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。

• 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。

02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然

• 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。

02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。

• 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。

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彩蛋本月舒适食物 comfort food

02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥

• 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。

• 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。

02:17:35 香港｜虾子云吞面

• 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要

• 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

土泥鳅食材展示北京｜楚膳四季（仔猫）

倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅北京｜楚膳四季（仔猫）

上海福和慧｜佛手酥（苇杭）

上海福和慧｜冬季菜单（苇杭）

The Georg 主厨binbin 王斌（仔猫）

配德主厨toto 钟兴建（仔猫）

Gravlax樱桃鸭肝成都｜配德 x The Georg （仔猫）

骡鸭展示成都｜配德 x The Georg （仔猫）

骡鸭成菜成都｜配德 x The Georg （仔猫）

澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭)

澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭)

四手联弹菜单设计成都｜配德 x The Georg （仔猫）

Sushi Zinc 主厨梁汉笙Zinc （仔猫）

极品虾膏香港｜Sushi Zinc （仔猫）

萤火乌贼虾膏天妇罗香港｜Sushi Zinc （仔猫）

樱花春子鲷寿司香港｜Sushi Zinc （仔猫）

金枪鱼大腩折叠烟熏香港｜Sushi Zinc （仔猫）

上海 FABULA 三虾致敬宁波小吃

上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品

新兴栈食家老板娘王彩云烹饪鱼粥（仔猫）

鱼须鱼卜粥香港｜新兴栈食家（仔猫）

香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭)

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

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