主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

这一期像一趟从曼谷到北京、再拐去天津的“一月吃饭旅行”。前半段在泰国，从 Potong 把餐厅当成文化项目的叙事方式聊起，一路讲到Pad thai、普通大药房，以及中餐在海外如何被观看、被改写；也看见蔡家菜、Sühring 这些不同路径里的中餐与异国料理。回到国内，从北京的打卤面与鹿角菜，说到天津西北角的羊脊髓。最后用海底捞和无敌臭豆腐当作 comfort food 收尾——精致与日常之间，吃饭依然是最诚实的判断方式。

🎯 时间轴

00:00 一月餐厅回顾开场：泰国与北京，两条线同时展开

• 一月一边在外旅行，一边在城市日常里吃饭，节奏明显分叉。

• 从泰国的“文化型餐厅”，聊到北京、天津的熟人饭桌。

02:38 泰国整体观察：餐厅正在变成文化项目

• 第二次进入泰国餐饮现场，明显感觉“叙事”被认真对待。

• 好不好吃不再是唯一标准，情绪与身份开始占位置。

04:30 曼谷｜Potong：泰式炒粿条

• 这是一家被频繁讨论、但很难只用“好不好吃”评价的餐厅。

• 它更像一个文化机构，食物是媒介，不是终点。

08:15 历史回顾：一道Pad thai，如何被设计成国家名片

• 食物在这里承担的是国家叙事，而不是个人表达。

13:03 食物与政治从来分不开

• 从战争时期的粮食策略，到政府主导的形象输出。

• 泰国很早意识到：食物是软实力。

17:17 中餐出海这件事，一直缺乏官方结构性支持

• 海外早已有“原生中餐”，中国反而没有系统输出。

19:56 再回看 Potong：为什么要用“文化视角”理解它

• 如果只盯着菜本身，很容易错过它真正想完成的事情。

23:16 餐厅空间与叙事设计：像一场可参与的电影

• 等候区、动线、AR、菜单线索都在服务同一个叙事。

• 用餐体验被拆解成一段段被精心安排的情绪节点。

29:37 女性主厨与亚洲餐饮样本：Potong 的长期价值

• 餐厅正在主动“去掉多余故事”，让时间留下真正的东西。

32:12 北京｜浑河春鹿角面：一碗打卤面里的消失食材

• 鹿角菜从宴席常客，变成需要被替代的记忆。

• 北京面食的魅力，在于它对“旧东西”的保存方式。

39:24 鹿角菜濒危：当一道菜牵出生态问题

• 食材消失不是偶然，而是长期忽视的结果。

• 餐厅用替代方案延续风味，也在提示我们边界在哪。

43:57 中国海藻被严重低估

• 海藻的鲜味、结构和在地性，远没被系统使用。

• 这是一块还没被认真对待的巨大素材库。

46:56 曼谷｜蔡家菜：四手联弹 · 麻油鸡花胶

52:19 高端中餐在海外的现实困境

• 客群稳定，但文化厚度难以展开。

• 中餐在外，常被限制在“安全表达”里。

59:21 主理人的魅力与餐厅困境并存

• 中餐要走出去，不能只靠个人意志。

01:05:40 菜系的边界正在变得不重要

• 台湾、中餐、西餐在曼谷交叉生长。

• 餐厅的在地化挑战

01:10:41 天津｜莹月斋（西北角刘记大饼羊杂）羊脊髓：被忽视的“神仙部位”

• 羊脊髓是回民家庭里的私房菜，不是猎奇。

• 这种菜的价值在于“日常里的极致”。

01:14:51 家烧羊脊髓：红汁儿的完成度

• 软、弹、香同时成立，是经验的胜利。

• 这类菜无法复制，只能被尊重。

01:19:44 曼谷｜Sühring：海员杂烩

• 德国菜在泰国，迭代称精致轻盈的形态。

01:23:40 技术、结构与文化融合

• 法餐结构依然成立，但内容已发生位移。

• 老香黄这样的中式食材，也能自然进入西餐语境。

01:28:41 餐厅的国别标签，真的还重要吗

• 在成熟市场，身份感不靠国旗完成。

• 长期经营，比风格宣言更重要。

01:32:41 北京｜绿波廊：眉毛酥

• 绿波廊曾是中餐外交的重要场所。

• 今天，它更像一个被时代推着走的符号。

01:36:09 从精致宴席到旅游餐厅

• 流量回来了，但表达变保守了。

• 老餐厅如何面对新现实，是个长期问题。

01:41:23 眉毛酥的细节：白案技艺仍然在线

• 甜点被重新设计，技术并没有消失。

• 问题在于，它是否还能被认真对待。

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彩蛋本月舒适食物 comfort food

01:47:00 海底捞：稳定、可靠、被低估

• 情绪价值时代，海底捞仍然称王

01:49:15 天津｜梁记无敌臭豆腐

• 夜宵摊的完成度，往往比餐厅更诚实。

• comfort food 的价值，从来不需要被证明。

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

曼谷｜普通大药房国旗披虾 Pad Thai (苇杭）

Chef Pam 写给客人和祖母的信建议所有人学习阅读！！！（苇杭）

国际视频媒体中的Potong媒体曝光

曼谷｜普通大药房 AR软件下载和餐厅介绍册子（仔猫）

曼谷｜普通大药房选择讲解详细度卡片（仔猫）

北京｜浑河春面馆鹿角（羊栖菜）面（仔猫）

消失的真正鹿角菜（Silvetia siliquosa）

北京｜浑河春面馆木糖醇糖熘咯吱（仔猫）

曼谷｜蔡家菜主厨蔡师傅（苇杭）

曼谷｜蔡家菜麻油鸡花胶（苇杭）

曼谷｜蔡家菜 “溏心”干鲍（仔猫）

曼谷｜蔡家菜 “火锅底料”熟成和牛（仔猫）

天津｜莹月斋家烧羊脊髓（仔猫）

天津｜莹月斋羊脊髓（仔猫）

曼谷｜suhring 海员杂烩（苇杭）2026

曼谷｜suhring 啤酒（苇杭）2018

北京｜绿波廊蟹黄眉毛酥（仔猫）

天津｜梁记无敌臭豆腐（仔猫）

天津｜梁记无敌臭豆腐门头&主理人（仔猫）

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

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