主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

这期是“发酵与风土”的长途旅行。前半程从北京迦达花园里，主厨刘畅Cieol把米麴嫁接到意面上的那一刻讲起，一路讲到在迷迩景鑫用米麴发酵新西兰和羊 Lumina，发酵餐厅怎么在一季一季菜单里修正自己。后半程落在绍兴阿国饭店的虾皮炒南瓜、银畔的平壤冷面和蜂蜜打糕、杭州金仲帮的干烧鲳鱼，再绕到成都银锅的花椒实验室，最后用蟹膏菜和庆刚园素炒饼收尾——技术、地方与 comfort food，在这一期都连成了线。

🎯 时间轴

00:00 在 CPA 中文播客文化节拿到“年度生活方式播客”

03:05 荣获大奖！视频版杂食者餐桌的可能性。

06:24 北京、杭州与成都：本期行程的开篇

• 十一前后在杭州吃到不少时令菜，也顺路去了几场联弹和主厨活动。

• 成都依旧是“吃与玩的综合体”，这期挑了一家食材主题餐厅来讲。

07:49 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面

• 有着"国贸高启盛”的外号，主厨刘畅背景硬实，在意大利15年

09:44 刘畅出身扬州餐饮名家，意餐底子里写着淮扬情节

• 在迦达花园做的菜单，以意大利结构为骨架，把淮扬和中餐元素自然缝进去。

15:13 米麴发酵的切入点：意面上的“隐形调味”

• 把米麴菌种嫁接到意大利面上发酵，面本身就带出甜感和鲜味，不用堆酱。

19:50 联想火星大象实验室先用米曲做面包，把淀粉的甜感和香气拉到极致。 •

21:10 北京｜迷迩•Mistier：米麴发酵新西兰和羊Lumina

• 迷迩把这些实验结果搬进餐厅，让“实验室味道”真的出现在日常菜单里。

21:55 发酵餐厅的菜单修正：从“全部乳酸”到“米麴当轴”

• 第一套菜单几乎全靠乳酸发酵支撑，酸度过高，差评集中在“太酸、研究不够深入”。

• 第二套开始引入米麴发酵，酸度被削弱，香气和甜感被放大，反馈立刻好很多。

24:02 米麴从酒坊走进餐厅：一条产业链的缩影

• 麴发酵本来是中国的技术，经日本工业化后再反哺回来，变成“新潮”的发酵手段。

• 从酱油、清酒到现代餐厅里的意面、酱汁，本质都是同一套“淀粉糖化＋蛋白质分解”的工具箱。

29:57 盐麴：一夜“熟成”的肉与乳制品

• 把米麴变成盐麴以后，腌肉一夜，口感接近干式熟成二十天，风味浓郁但不损耗。

• 同样方法用在奶制品上，可以在短时间内做出类似陈年奶酪的香气层次。

32:23 着重讲讲米麴发酵新西兰和羊Lumina

• 新西兰和羊 Lumina 本身就有极细腻的脂香，米曲发酵再把香气推到一个新高度。

• 直火烤好之后，入口是“羊界和牛”的质感，价格不便宜，但记忆点非常清晰。

36:16 米麴发酵的全球旅程与中餐的迟到

• 近十年米麴先在日本，再被北欧与欧洲餐厅玩明白，最后才系统地走进中国餐厅。

• 现在中餐里“发酵”经常只是装饰性点缀，真正强的案例还不多，需要耐心研究。

38:42 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜

• 浙江绍兴：发酵美食圣地与五彩斑斓的“臭”

• 这些发酵味道背后，是气候、粮食结构和保存技术共同塑造的地方性。

46:20 阿国饭店：夫妻小店的发酵日常

47:20 浙江平原上的“晕染”：绍兴菜与杭州土菜，吃到食材大写的滋味

• 杭州和绍兴之间有一条很明显的食俗渐变带，萧山就像两边的中介人。

• 很多杭州所谓“土菜”，其实是绍兴味道和本地习惯混合后的结果。

50:00 虾皮炒南瓜，持续的治愈感

• 绍兴的发酵，相对是依靠经验的被动发酵，

鼓励厨师持续探索主动发酵

54:02 北京｜银畔：平壤冷面与蜂蜜打糕

• 正在收缩的朝鲜餐厅，“风土＋政治经济”的综合体。

• 冷面和发酵菜在这里不只是吃的，是年代、制度和身份的镜子。

57:00 朝鲜冷面的历史与流派变迁：平壤与咸兴

• 冷面一开始是冬天吃的，靠自然低温和冰窖维持，季节感非常强。

• 从平壤冷面的荞麦与泡菜水，到咸兴冷面的淀粉和辣味，是两套完全不同的记忆。

• “器味”，平壤冷面最核心的味道

01:02:57 明太鱼鱼杂汤的故事与好吃的蜂蜜打糕

• 银畔把“国家馆”的那种气质放在北京，黄铜器具、服务流程都很有年代感。

• 蜂蜜打糕现打现蒸，趁热吃是冬天里非常治愈的一小块甜软。

01:06:18 朝鲜餐厅里的“国中国”体验

• 在银畔或玉流馆吃饭，会明显感到自己在一个“国家机器”的延伸空间里。

• 苏联式、高加索小馆聚集在附近，像浓缩版的“社会主义美食博物馆”。

01:11:27 杭州｜金仲帮：传奇"江浙沪名菜买手店"餐厅

• 金仲帮楼下做人均一百出头的杭帮菜，楼上的工作室每天只做一桌实验菜。

• 团队没有传统餐饮背景，靠“产品经理式迭代”把餐厅一点点做起来。

01:16:34 工作室菜研发：从花胶春卷到蟹粉春卷

• 工作室那桌菜承载老板个人兴趣，花胶春卷、蟹粉春卷都是在那里长出来的。

•大方承认菜品灵感来源，并且注入自己的理解和调整。

01:26:03 师从宁波盛丰记干烧鲳鱼的改良：保留嫩度又做出自家风格

• 梅干菜、葱白和鲳鱼肉之间的比例重新分配，让它既熟悉又新鲜。

01:30:43 菜系交流与尊重：从鲳鱼聊到天津的鱼翅菜

• 和师傅们聊鲳鱼、鱼翅的做法，真正好的交流不会只是“偷方子”。

• 以天津菜扒海羊为例，创新前提是对前辈工作的尊重，而不是简单复刻或否定。

01:34:36 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽

• 银锅把花椒当成主角，做了一整套以花椒为核心的“椒宴”品鉴菜单。

• 店里有真正的“花椒风味实验室”，从选种到萃取都非常体系化。

01:38:09 花椒的风土故事：从贡品到现代调味

• 四川汉源的花椒曾经是贡品，风神祭祀也与花椒收成绑在一起。

• 唐僧和花椒树的传说、地方祭祀叙事，都是可以好好讲给食客听的内容。

• 花椒的两个大分类、品种，地理分布与香气特征为划分

01:46:56 真实的用餐体验与味觉调动

• 餐厅在菜单设计上和对花椒文化的表达上还有提升空间。

• 但整体来看，成都餐饮的上升势头还在，未来空间在“把风土讲清楚”。

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彩蛋本月舒适食物 comfort food

01:51:34 杭州｜暗香 & 四季金沙：蟹膏菜

• 蟹黄因为颜色艳丽大火，但是很多老饕更爱蟹膏

01:56:53 神奇的鸡蛋媒介：增加质地口感，但不稀释风味

• 寿喜烧里那颗生鸡蛋，把咸甜的酱油味和肉味都包了一层缓冲。

• 对很多不太吃牛肉的人来说，这是一个非常温柔的过渡。

01:59:01 北京｜庆刚园：素炒饼

• 庆刚园做的素炒饼，饼丝有空气感，菜能保持脆度，整体又不油。

• 炒饼是北京人的诱补器！炒饼是一种很典型的“回锅家常菜”＋“情绪稳定器”。

02:08:24 炒饼与北方饮食文化：从员工餐到大众点评

• 北方餐厅的炒饼起源是折箩文化和员工餐，后来才被请上台面。

• 今天我们用播客和大众点评这类工具去记录，某种意义上是在接着写北方饮食小史。

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面（苇杭）

北京｜迷迩：米麴发酵Lumina和羊（仔猫）

北京｜迷迩：正在用米麴发酵的牛排（仔猫）

绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜（苇杭）

杭州萧山 | 南丰饭店：蒸三臭（苇杭）

绍兴｜塔牌冬趣的冬季酿酒车间（苇杭）

北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅大盘冷面（仔猫）

北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅蜂蜜打糕（仔猫）

杭州｜金仲帮：干烧鲳鱼（苇杭）

成都｜银锅：椒宴桌面布置（仔猫）

成都｜银锅：花椒精油（仔猫）

成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽（仔猫）

杭州｜暗香："浙江省饭"：蟹膏蒸蛋拌饭，加入了炒制的蟹松（苇杭）

杭州｜西子湖四季金沙厅：糟油蟹膏梅童鱼蒸蛋（苇杭）

北京｜庆刚园：素炒饼（仔猫）

💡 资料

《四川花椒》- 蔡名雄

《闾巷话蔬食》- 李春方

炒饼，北京食魂！

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

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