主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

过去一年，在北京瑰丽酒店龙庭后厨「小饭桌」的爆火出圈的影响之下，湛江菜在高级餐厅逐渐被人们所认知。节目中我们一起聊了聊中国首位米其林三星主厨谭仕业师傅如何用家乡味掀起高端粤菜新风潮。

从龙庭后厨的“小饭桌”，到金鲳鱼、鸡屎藤，硇洲九孔鲍等湛江特色风物，大城市的厨师通过什么方法重新定义家乡菜？重新定义这四个字，究竟有多新？而地方菜的崛起，对食客和行业有哪些价值？在同质化的浪潮中，哪些地方味道正在悄然突围？

听这一集，让你重新认识小众地方菜成功背后的秘密。

🎯 时间轴

Part1 记录一场湛江菜的全球发布

00:00 「湛江菜全球发布」：名厨+酒店餐饮+地方政府地共下一盘大棋

02:27 谭仕业师傅，那个第一次摘得大陆米其林三星的男人

06:26 龙庭的湛江菜如何定义？和老家菜、广府菜有什么区别？

13:05 北京苦「粤菜千篇一律」久矣

20:20湛江奇异食材探索：红冠黑番鸭、血鳝（大头蚓鳗）、沙虫

29:34 重塑家乡菜的三种方法：筛选、提升、创新

35:22 泥虾花雕茶碗蒸、硇洲九孔鲍的创新料理

44:48 烹饪的力量：让廉价金鲳鱼登上大雅之堂

49:25 消失中的海割米拉粉还能被拯救吗？

58:05 天鹅酥与流罗酥，厨师有爆品就像歌手有金曲

01:02:31 鸡屎藤做冰淇淋，why!

01:05:21 谭师傅的厨心：要创造自己的菜

Part2 回顾地方菜的崛起与价值

01:14:11 新荣记，引领地方菜和不雕琢的简烹风潮

01:21:10 用粤菜作「砧木」嫁接台州风味

01:22:58 手工复杂、口味清淡、印象老旧，淮扬菜在北京及全国的发展困境

01:30:09 聊聊北京驻京办与地方菜的繁荣

01:33:57 云南生食火腿走红，北京给了看待和挖掘云南菜的现代目光

01:37:43 反驳「美食荒漠」论。有海量人口流动的地方、思维开放的地方就有美食。

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

北京瑰丽酒店龙庭谭仕业师傅（苇杭）

湛江御唐府高飞师傅（仔猫）

龙庭｜泥虾花雕茶碗蒸（苇杭）

龙庭|硇洲冻鲍鱼（苇杭）

御唐府|鸡油焗花虾（仔猫）

龙庭|榄角葱油蒸金鲳鱼（仔猫）

御唐府|海割米肠粉（仔猫）

食材-泥丁（可口革囊星虫）（仔猫）

食材-象拔蚌&沙虫（光裸方格星虫）（仔猫）

食材-血鳝（大头蚓鳗）（仔猫）

食材-手工拉粉（仔猫）

使用8斤生铁锅炒制是龙庭炒河粉的锅气来源（苇杭）

淮扬菜 - 北京|钟餐厅（仔猫）

扬州趣园茶社-手工制作盐商五丁包现场（苇杭采访）

扬州趣园｜淮扬名菜拌干丝，手工切配的口感真的不一样（苇杭采访）

合渣 - 北京|恩施三绝（仔猫）

广西公文包 - 北京|邕城香· 老友鸡煲（仔猫）

大理永平“野腿” - 北京|泓0871臻选云南菜（仔猫）

💡 资料

龙庭X御唐府四手联弹食评（仔猫）

龙庭小饭桌食评（仔猫）

谭仕业师傅专访（BlueDish蓝盘子）

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

本期节目感谢广东食客Angle对家乡饮食风俗的分享！

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

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又有一个小众地方菜系要崛起了？从龙庭的「湛江菜全球发布」开始吃

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