从生命科学的角度聊聊咖啡豆种、风味感官与人体健康！

这次串台源于「生物漫游指南」的一期节目《咖啡因虽好，可不要多喝哦~ | 漫谈“咖啡因”》，听两位主播科普了关于咖啡因摄入的各种民间传说和科学研究后，萌生了请他们从生命科学的角度跟我们聊一聊咖啡的想法，看看爱好者和遗传学博士眼里的咖啡能不能对齐“颗粒度”？

作为一档咖啡播客，我们日常交流谁家上架了好豆子，怎么冲咖啡更好喝，最火热的竞标在哪里，又出了什么味谱惊人的新豆种，我们是别人眼中的“豆子爱好者”，原本以为对罗豆、阿拉比卡、瑰夏、波旁、铁皮卡、卡蒂姆这些物（品）种已经如数家珍了，直到聊完才惊觉以往的狭隘，不曾料到生命与遗传的奥秘竟如此纷繁多彩，又多了一些理解咖啡的视角！

除此之外，咖啡中的酸、甜、水果和花香，是怎样作用于人体感受器的，我们的大脑又是如何解码这些复杂的风味的？喝咖啡到底会上火还是能抗炎？一起来探索一下吧～

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嘉宾：

蝌蚪 & 奶树

遗传学专业博士

生命科学科普账号 biokiwi 制作人（公众号、知乎、小红书等平台）

知乎生物学优秀答主

播客《生物漫游指南》主播

本期内容：

咖啡的物种起源

04:30 咖啡，走出非洲！

14:26 阿拉比卡的物种起源

21:03 动态变化的“物种”

27:03 罗豆和尤金的基因怎么在阿拉比卡表达的？

人类驯化和品种的形成

33:16 从生命科学的角度重新理解咖啡品种！

35:59 老品种：铁皮卡和波旁

37:10 抗病杂交种：Timor和卡蒂姆Catimor

40:27 “基因宝库”埃塞？多样性堪忧

43:22 单一栽培种：埃塞741xx系列

45:22 人类驯化对咖啡的影响

48:02 基因和环境对风味的表达哪个更重要？

咖啡的风味和感官感知

52:17 当“发芽”成为处理法的一部分

01:01:15 咖啡豆中的风味物质

01:04:45 人体感受器的工作方式：味觉和嗅觉

01:06:48 舌头的味觉分区，是伪科学！

01:14:05 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉

01:21:41 人脑如何解码咖啡风味

咖啡中的生物碱和身体作用

01:29:43 咖啡是绿原酸含量最丰富的植物？

01:34:50 为什么我们痴迷抗氧化、抗炎？

01:39:49 喝咖啡怎么抗氧化？

01:50:00 ending

部分参考资料：

Salojärvi J, Rambani A, Yu Z, et al. The genome and population genomics of allopolyploid Coffea arabica reveal the diversification history of modern coffee cultivars[J]. Nature genetics, 2024, 56(4): 721-731.

Coffee in health and disease prevention (Second Edition)[M]. Academic Press, 2024.

Wang Y, Wang X, Hu G, et al. Anaerobic germination of green coffee beans: A novel strategy to improve the quality of commercial Arabica coffee[J]. Current Research in Food Science, 2023, 6: 100461.

Cornelis MC. The Impact of Caffeine and Coffee on Human Health[J]. Nutrients. 2019;11(2):416. 2019 Feb 16.

Barcelos RP, Lima FD, Carvalho NR, Bresciani G, Royes LF. Caffeine effects on systemic metabolism, oxidative-inflammatory pathways, and exercise performance[J]. Nutrition Research. 2020 Aug;80:1-17.

Tajik, N., Tajik, M., Mack, I., & Enck, P. The potential effects of chlorogenic acid, the main phenolic components in coffee, on health: a comprehensive review of the literature[J]. European journal of nutrition, 2017, 56(7), 2215–2244.

Bojanowski V, Hummel T. Retronasal perception of odors[J]. Physiology & behavior, 2012, 107(4): 484-487.

主播：Yujia / Yike

封面设计：AI

片头音乐：Country Cue 1 - Audionautix

片尾音乐:Some College - National Sweetheart

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Vol.72 咖啡和人类，到底是谁驯化了谁？｜ft.生物漫游指南

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