主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

嘉宾｜张秦瓯 @进阶饮食笔记 饮食类研究者，写作者。

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

吃得多、摘更多米其林星，并不等于更“会吃”。这期请来「进阶饮食笔记」张秦瓯，从《食物与厨艺》、老菜谱和感官记录聊起，拆解阅读、采风、田野调查、餐厅评价与输出的方法。最后再把问题推向AI与食材数据库：怎样把每一顿饭，慢慢变成一套属于自己的饮食知识系统？

如何同步使用嘉宾的笔记？

说明：创办这个微信号的最初目标就是填平信息差，让朋友圈的笔记成为所有饮食爱好者的“外挂数据库”。善用朋友圈搜索功能，这个数据库应该会在很多场景中有帮助，比如学习食材、找餐厅，以及研究和创作。有相关需求的听众朋友可以搜索ID直接添加（ID：omnivoreplan）。有可能会遇到添加限制，如果没成功，过两天再试试即可。

🎯 时间轴

输入：想“会吃”，到底应该学什么？

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02:00 嘉宾张秦瓯：为什么更愿意把自己叫“研究者”
• 「进阶饮食笔记」里的内容横跨读书、采风、食材、餐厅与文化研究。
• 写作只是最终输出的一部分，更大量的工作发生在资料整理、田野调查和知识共享里。

04:29 建一个自己的饮食数据库：先解决“输入”问题
• 饮食知识一部分来自历史、书籍与前人的经验，另一部分必须来自厨房、产地和真实餐桌。
• 真正有用的是把信息分类，让以后遇到问题时能够重新找到它。

07:29 《食物与厨艺》：一个理工科生进入饮食世界的第一本书
• 张秦瓯最早通过哈洛德·马基的《食物与厨艺》，从科学角度理解烹饪。
• 再回头研究自己熟悉的川菜，并从《川菜烹饪事典》一路追溯几十年来的川菜出版物。

10:47 烹饪科学怎么学：入门与进阶是两回事
• 《食物与厨艺》仍然很适合作为基础，它提供了理解火候、蛋白质、脂肪、香气等问题的底层框架。
• 真正进入专业阶段后，可以继续看《现代主义烹调》，但门槛和信息密度都会明显上升。

14:23 想读懂一个菜系，先找到那个菜系的“笔杆子”
• 比起寻找一本“中餐大全”，更有效的方法是顺着重要研究者往下读。
• 川菜可以追熊四智、胡廉泉，鲁菜看张廉明，陕菜看王子辉，金陵菜则可以从胡长龄进入。

17:23 读川菜也要有时间线：经典之后，再读当代研究
• 老一代研究者解决的是基础框架，新的口述史、论文、视频和当代研究则不断补充新的问题。
• 更合理的顺序是先知道传统怎样被定义，再去理解今天的人为什么重新解释它。

19:18 如果只想先建立“中国哪里吃什么”的基本地图
• 要云的《寻味中国》很适合普通饮食爱好者入门，文字不重，却覆盖了非常广的地域样本。
• 不是完全服从“八大菜系”，是根据作者几十年的旅行经验建立自己的分类方式。

22:48 为什么中国反而缺一本真正好读的“饮食通识”
• 大量美食写作仍然是个人记忆、散文或局部经验，很少有人真正试图横向解释整个中国。
• 《故乡之食》这类旧书提供了一种珍贵视角：先知道各地过去吃什么，再进入更复杂的问题。

25:43 饮食从来不是单一学科：历史和物产缺一不可
• 为什么形成这样的味道，一边取决于社会、移民和文化，另一边取决于当地到底能长出什么。
• 《中国文化中的饮食》《中国饮食文化史》，以及家畜、家禽、鱼类等专业工具书，开始把阅读带向跨学科。

28:32 张秦瓯的五层分类法：把海量信息放回抽屉里
• 第一层是食材，第二层是储存与运输，第三层是厨房与烹饪，第四层是客人感官与体验。
• 第五层则是媒体、外卖、销售等外围系统；以后研究某个问题，只需要重新打开对应“抽屉”。

田野：书读完了，还是得亲自去现场

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33:46 论文＋AI＋实地调查：新的饮食研究方式
• 做深度选题时，可以先让AI快速建立问题框架，再回到真正的专业书籍、论文和引用文献。
• 资料永远会留下空白，最终仍然要回到现场，“读万卷书，行万里路”。

37:55 去盘锦采风之前，先把城市“预习”一遍
• 先查地方名菜、物产、非遗、市场和博物馆，再把有限时间排成一条高效率的路线。
• 即使不擅长陌生社交，只要案头工作足够充分，也能让一次旅行从“找好吃的”升级成采风。

41:44 田野调查的价值：去别人很少去的地方
• 盘锦、乐山、福建这些经历，让地方饮食不再只是网上最热门的几家餐厅。
• 一个人先去探索并留下记录，后来者就能站在这些信息上继续走得更远。

44:29 怎样找到平台上搜不到的“遗珠”
• 老菜谱、菜市场、县城中心、老招牌和当地客流，都是比网红榜单更有效的线索。
• 最重要的一步，是暂时摆脱线上评价，重新用眼睛、双腿和交流去发现一家店。

48:48 找一道快消失的老菜，有时候要打二十几个电话
• 为了在济南找到“炸荷花”，一家一家打电话，最终找到的版本也已经和旧记录相差很远。
• 老菜消失往往是客人不点、餐厅删菜、食材变化和厨师断层共同造成的。

50:36 找不到所谓“正宗”，是不是就没必要记录了？
• 恰恰相反，今天还能找到的版本本身就是未来的资料。
• 一道菜的味道需要靠不断品尝、比较和记录，慢慢在脑海里形成个人的“样本库”。

判断：怎样训练味觉，又怎样评价一家餐厅

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53:58 味觉没那么灵，也可以成为好的记录者
• 张秦瓯反复强调的是如实记录。
• 菜名、质地、香气、信息和疑问长期放进可检索系统，几年后就会变成自己的感官数据库。

58:55 好吃到底好在哪里？试着把“喜欢”继续拆开
• 吃完一道菜，不只记录“很好吃”，还可以问：喜欢的是香气、质地、温度、熟悉感，还是文化记忆？
• 《食物风味搭配科学》则提供了另一种科学视角：我们所谓的“风味”，很大部分其实来自嗅觉与香气组合。

01:01:57 评价创新菜：先问厨师到底想干什么
• 张秦瓯给出的核心判断很清楚：主厨想做什么 → 实际做了什么 → 食客感知到了什么。
• 三者越一致，作品就越成立；不能只因为一道菜不符合个人偏好，就判断它失败。

01:08:33 从评价一道菜，到评价一家餐厅
• 不是所有项目都要拿同一把尺子测量，五百元和两千元的餐厅可能解决的根本不是一个问题。
• 真正要看的是它向客人承诺了什么，以及从菜、服务、空间到叙事有没有把价值完整交付。

01:14:05 全部80分，和一项95分，你会选谁？
• 相比平均但没有个性的餐厅，更容易被有明显长板、甚至还有一点缺陷的作品吸引。
• 因为鲜明的长板意味着创造力，也意味着未来还存在继续生长的空间。

输出：为什么写下来，才真正开始进步

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01:17:26 输入如果没有输出，很容易只是“知道过”
• 写文章、做采访、分享给厨师、设计采风路线，都可以成为知识输出。
• 输出最大的价值，是逼着自己重新验证：到底是真的理解了，还是只是看过。

01:22:37 每顿饭都可以留下一个“增量问题”
• 一顿复杂的饭几乎一定会产生餐厅现场回答不了的问题：可能关于历史，也可能关于食材、博物学或技术。
• 回去把这个问题查清楚，再把答案写出来，创作就从普通食评变成了新的信息生产。

01:26:12 为什么老菜谱越来越重要
• 菜谱不只是告诉我们“怎么做”，还告诉我们一道菜在不同年代被怎样理解。
• 当不同年份的版本放在一起，才能看到所谓传统其实一直在变化。

01:27:53 西湖醋鱼：所谓“正宗”，本来就在不断移动
• 从早期相关鱼馔到后来今天熟悉的西湖醋鱼，一道名菜本身就是不断改写的结果。
• 看历史最大的价值，不为证明谁最正宗，而是理解：“每个时代都有自己的现代性。”

01:31:40 一本几十年前的菜谱，为什么今天的厨师还应该读
• 旧版《杭州菜谱》和1984年的《北京谭家菜》，里面大量菜品今天已经退出市场。

未来：AI、食材数据库和下一张中国餐桌

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01:36:59 AI可以帮饮食研究到什么程度
• AI最大的优势，是迅速梳理框架、关键词和研究入口，把过去极其耗时的初步检索压缩下来。
• 饮食领域仍有大量高质量资料没有数字化，所以真正可靠的数据库与专业语料仍然非常重要。

01:40:26 下一个值得建立的，也许是“中国食材数据库”
• 厨师没有足够时间研究农业、渔业、发酵、养殖和供应链，需要更多研究者补上这部分工作。
• 真正的食材研究，是问生产者：它和别人有什么不同？为什么好？又怎样让客人在餐桌上感受到这种好？

01:43:57 “杂食连线”：把散落在全国的好食材连接起来
• 很多真正有价值的地方物产没有成熟销售网络，但可能特别适合独立餐厅。
• 希望有一天能把研究、生产者和厨师串起来，让信息不再停在朋友圈或一次采风里。

01:49:58 从一条鱼到一朵蘑菇：AI能不能直接连接生产者和餐桌
• 野生鱼、蘑菇等“孤品食材”最大的问题是不可预测，传统供应链很难为一两个个体专门运转。
• 如果AI能够识别品种、重量、处理状态，并直接匹配需要它的厨师，未来的食材供应可能会变成真正的“一物一链”。

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

盘锦：稻田养蟹，无人机喂食（张秦瓯）

乐山：彝族同胞选育的祭祀用牛：峨边花牛，以高山放牧养殖为主（张秦瓯）

福建：长汀河田鸡养殖基地（张秦瓯）

各种饮食信息的如实记录

吕四渔场捕获的大量蓝鳍金枪鱼幼体（总量超一万斤），在北方码头无人问津

💡 资料

｜书籍：

《食物与厨艺》-哈洛德·马基 Harold McGee

《川菜烹饪事典》-张富儒主编

《现代主义烹调》 -Nathan Myhrvold、Chris Young、Maxime Bilet

《吃着吃着就老了》-陈晓卿

《老舍谈吃》-老舍

《细说川菜》-胡廉泉、罗成章

《金陵美肴经》-胡长龄

《寻味中国》-要云

《北京谭家菜》-彭长海等

｜账号：

B站账号：烹调的逻辑

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

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