主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

八月这张餐桌，从北京一心的海胆军舰开始，却一路聊到了气候变化如何改变海苔与海胆；再去澳门胜哥私房菜，看77岁主厨把炸子鸡、蒸鱼做出时间的力量。香港Amber、澳门谭卉、北京崖与佛山壹零贰，则分别给出精致餐饮、季节中餐、云南菌子与淡味粤菜的不同答案。最后，用一盘干贝饺子和锅包肉配马德拉，收下这个月最温暖的两口。

🎯 时间轴

00:00 八月餐厅回顾开场：北京、港澳、佛山

• 八月几乎一直在路上，北京、杭州、港澳、佛山和云南轮番切换。

• 非洲之行留下很多有趣食俗，但真正想推荐的好吃餐厅，还是集中在国内与港澳。

03:05 北京｜一心：海胆军舰
• 一心是今年北京最难预约的日料之一，高食材成本一直是它最外显的话题。
• 比“堆贵价食材”更有意思的，是主厨对食材品质变化的敏感和坦诚。

08:09 一个不太会“哄客人”的主厨，为什么反而越来越有意思
• 主厨并不擅长制造情绪价值，甚至在食材产地介绍上格外谨慎。
• 今年很多传统高价食材，已经和过去不一样。

09:59 一片海苔，打开今年日料最现实的问题
• 海胆军舰需要海苔保持韧性和香气，今年高等级日本海苔变薄、易破，香气也明显下降。
• 不断换更高价品牌，仍然很难找到学徒时期熟悉的品质。

11:12 海胆军舰怎么来的：从东京银座九兵卫说起
• 海胆和鲑鱼籽难以直接握成寿司，海苔围成的小船形结构解决了这个问题。
• 今天极为常见的军舰寿司，其实也是现代交通、食材流通与寿司演变共同作用的结果。

14:21 海胆又贵又不好吃：今年不是你的错觉
• 北海道高价海胆出现品质波动，已经成为不少日料从业者共同感受到的问题。
• 最打动我的是他愿意承认：东西很贵，但今年真的没有以前好。

17:03 为什么国产海胆反而赢了：把问题拉到气候变化
• 实际比较后重新选择国产海胆，因为当下状态反而更稳定。
• 顺着海胆和海苔往下研究，会发现背后连着的是海水升温、洋流改变与整个海洋生态。

18:38 “黑潮大蛇行”：暖流改道怎样改变日本近海
• 黑潮路径异常，让部分原本较冷的海域迅速升温。
• 对无法主动迁徙的海藻、昆布、海胆、鲍鱼来说，这种变化比洄游鱼类更加直接。

20:50 海苔为什么特别怕暖冬
• 海苔和紫菜有复杂的异代交替生命周期，其中一个阶段必须等海水降温后才能展开。
• 冬季变短，生长期也跟着缩短，海苔容易变薄、颜色变差，营养积累不足。

23:16 从浅草造纸到片状海苔：现代海苔是怎么出现的
• 江户时期浅草的造纸技术，被借用到海苔加工里，才逐渐形成今天熟悉的片状形态。
• 人类真正弄清海苔繁殖机制，则要晚到1949年。

25:18 日本海苔评级的问题：看颜色，却很少看味道
• 产地通过渔协集中分级与交易，颜色、光泽、形态和重量成为主要标准。
• 当评价系统更关注外观，生产者提升真实风味的动力就容易被削弱。

27:53 气候变化 × 评价体系：海苔为什么越来越难买
• 生长环境恶化已经让品质下滑，传统分级体系又很难准确奖励“更好吃”的产品。
• 如果产区继续升温，未来优质海苔的核心产地可能需要继续向北移动。

28:50 海胆是“昆布的风味过滤器”：它吃什么，就决定什么味
• 海胆最甜美的部分来自生殖腺，而它的风味与所吃海藻直接相关。
• 食物不足、繁殖期变化甚至摄食同类尸体，都可能把原来的甘甜变成苦味与异味。

31:14 海里的森林消失了：从藻场到“矶烧”
• 北方海域的藻场像海底森林，支撑海胆、鲍鱼、螺和鱼类共同生活。
• 暖水鱼北移后大量啃食藻类，海底逐渐荒漠化，最终影响的不只是一盒海胆。

33:10 回到一心：真正值得预约的是“认真”二字
• 菜单最大的价值是主厨会持续观察、比较，并对品质变化做出反应。
• 服务的尺度感也很好，在并不奢华的空间和价位里，完成度比预期更高。

36:03 澳门｜胜哥私房菜：77岁主厨的时间淬炼
• 餐厅藏在居民区的小楼里，只有很少的包间，胜哥本人仍然亲自掌勺。
• 真正难得的是，一整桌传统菜都能让人感到几十年技术积累留下来的重量。

39:18 胜哥私房菜：炸子鸡＋蒸鱼
• 炸子鸡和蒸鱼看起来都是最普通的粤菜命题，却最能暴露一个厨师的基本功。
• 经典菜做到极致之后，不需要复杂的创新形式，也会重新改变对“传统”的判断。

46:16 专业厨师＋私房菜：为什么可能是一个很好的组合
• 私房菜能当天采购、小量制作，专业厨师又拥有长期训练形成的技术底子。
• 两者结合之后，复杂老菜与极度依赖火候的新鲜菜，都有机会被做到更细。

50:43 香港｜Amber：成熟餐厅为什么还能继续升级
• Amber仍然通过菜单、空间和理念重做自己。
• 成熟市场里的真正难题是十几年后还能不能继续进化。

55:21 Amber的第二次生命：减少乳制品，把亚洲味道拉回来
• 菜单重构后减少乳制品，让很多亚洲鲜味、植物味与发酵味进入现代法餐技术体系。
• 餐厅的宣言从热情、进取、本源、良知、精湛到协作，把产品与团队价值观放到了一起。

01:01:13 可持续不只是采购标签：Amber怎样把理念落实到餐厅
• 从员工、性别平衡，到海鲜采购与降低环境影响，可持续被拆进日常运营。
• 一家顶级餐厅真正有说服力的地方，是价值观最后能不能在菜和服务里被感受到。

01:03:21 香港｜Amber：赤海胆
• 海胆、植物奶基底、蓝龙虾啫喱和鱼子酱构成一口非常奢华，却没有失去平衡的组合。
• 好的招牌菜需要同时具备味觉辨识度、视觉传播力和长期记忆点。

01:08:20 Amber的隐藏体验：酒窖、盲品与团队热情
• 餐厅重开后加入大型酒窖与隐藏菜单，让一顿饭继续向餐后体验延伸。
• 真正让顶级餐厅稳定下来的，从来不是某一道菜，而是整个团队对细节的长期投入。

01:13:24 澳门｜谭卉：二十四节气菜单
• 谭师傅以粤菜为根基，每两周随着节气调整菜单，把季节性真正变成经营机制。
• 中餐谈时令并不新鲜，难的是如何把它稳定地变成一套持续更新的餐厅系统。

01:17:01 谭卉｜无花果叶煮鱼
• 无花果叶这类过去不常进入中餐高端菜单的食材，为传统粤菜带来了新的香气入口。
• 全球食材可以帮助传统菜找到过去没有的表达层次。

01:23:51 北京｜崖：第五季“菌丝两万里”
• 仔猫生日这天重新回到崖，刚好完整吃过它开业以来的五套菜单。
• 不一定是烹饪上最完美的餐厅，却可能是目前最愿意在菜单叙事和细节上花力气的餐厅之一。

01:29:21 “菌丝两万里”：云南菌子为什么要绕世界一圈
• 菜单从非洲、泰国、大喜马拉雅、欧洲一路旅行，最后再回到横断山脉。
• 使用的菌子来自云南，但创作视角放到了全球真菌文化中。

01:30:13 鸡枞、青头菌、老人头：同一种菌子在世界各地怎么生活
• 非洲白蚁丘与鸡枞、泰北青头菌汤、喜马拉雅菌类，都让云南食材出现了新的参照。
• 全球化是重新发现本土食材与世界其他地方的共通关系。

01:31:44 把银丝卷做成蘑菇：菜单里的“小机关”
• 用餐动作模拟采菌时拍菌盖的习惯，让食客真的参与进菜单叙事。
• 这些并不决定一道菜是否好吃，却让整套体验多出值得回想的细节。

01:32:59 酸汤米线
• 第一眼以为又是熟悉的番茄红酸汤，入口却完全不是预设中的味道。
• 基底来自曲靖附近富源一带的酸萝卜、酸菜与红腰豆系统，酸味更厚，也带有豆子的质感。

01:35:22 一碗米线里，为什么要同时出现红腰豆三种状态
• 红腰豆既负责让汤变得浓稠，又以酥豆形式提供脆感。
• 酸萝卜、红米线和卤羊肚菌丝，则把发酵、主食和这一季的野生菌主题接在一起。

01:37:01 雷公菜
• 雷公菜又称甜菜，嫩芽带有非常明显的甜味和鲜味，是云南少见而珍贵的春野菜。
• 人工扦插种植成功后，供应期开始延长，让过去难以离开产地的食材有机会进入更多餐厅。

01:40:59 鲜味不一定来自发酵：雷公菜为什么特别
• 大部分浓鲜往往依靠发酵或成熟过程，但雷公菜的新鲜嫩芽本身就拥有很强的鲜甜。
• 放进酸汤米线后，它让发酵酸味之外又多了一层非常“活”的鲜度。

01:41:26 云南菜真正值得深挖的，不只是丰富物产
• 云南餐厅很容易陷入“把好食材堆起来”的表达，但云南自身的烹饪系统同样复杂。
• 都叫酸汤，不同地区使用的酸萝卜、酸木瓜、酸笋、梅子、生芒果、酸角和酸蚂蚁完全不同。

01:44:12 崖为什么容易让人感动：细节真的做到很小
• 780—880元左右的套餐给得很完整，主食、甜品和打包体验都被认真设计。
• 菜单复杂，却通过云南籍服务员的生活经验，让讲菜不只是背文本。

01:44:56 冰淇淋番茄＋罗勒：一个极小设计带来的惊喜
• 高甜度番茄本身已经足够好吃，但餐厅仍在叶柄处加上一小片罗勒。
• 番茄与罗勒的香气自然咬合，正是这种几乎可以不做的小事，最容易让人感受到用心。

01:46:52 好餐厅可以不完美，但必须有自己的世界
• 崖并不靠某一种标准赢过所有餐厅，却能让食物、植物、艺术和文化产生连接。
• 北京餐饮真正变得有趣，是不同审美、不同价格和不同立场的餐厅都能找到自己的位置。

01:48:51 佛山｜壹零贰：有的味道在后面
• 佛山壹零贰是上海壹零贰的源头，徐师傅回到佛山老宅后的表达也更加个人化。
• “淡”不是味道不足，而是另一套关于原味、火候与食材状态的粤菜审美。

01:52:03 夏天为什么所有精致餐厅都在做菌子
• 禁渔期带来高品质海鲜的季节断档，而云南菌子恰好在夏季进入最佳时期。
• 过去五年，大量非云南菜厨师进入“烹菌大战”，也让菌子的表达方式迅速增加。

01:54:03 云南厨师和粤菜厨师，看菌子的方式并不一样
• 云南菜更容易围绕菌子的质地、新鲜度和地方吃法展开。
• 在佛山壹零贰，菌子更像粤菜语言里的一个材料，最终仍然服务于粤菜本身。

01:55:20 菌子下一步真正值得研究的是“口感”
• 过去讨论菌子，更多关于香气：松茸、干巴菌、牛肝菌各有什么味。
• 随着物流和厨师理解提升，脆、韧、密度、大小这些质地变量开始变得越来越重要。

01:56:50 红葱、白葱：同属牛肝菌，口感完全不同
• 红葱香气复杂，白葱则有非常明确的脆度优势。
• 菌种和尺寸的差别会直接改变料理方式，不能再只用“牛肝菌”三个字概括。

01:59:28 佛山｜壹零贰：见手青炒鸽条
• 红见手青和28天左右的鸽子，被切成几乎相同粗细的条状后一起生炒。
• 菌子的脆、成熟鸽子的禽香与粤菜爽朗炒功在嘴里形成非常漂亮的互文。

02:01:22 佛山壹零贰：在村子里做精致广府菜，反而更自在
• 远离成熟商业市场的竞争，老宅与佛山本地环境给了餐厅更自由的表达空间。
• 徐师傅从早期创意料理重新回头研习传统，又把日本高餐的季节性与套餐逻辑带回中餐。

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彩蛋本月舒适食物 comfort food

02:06:34 天津｜赵大姑津味坊：干贝饺子
• 干贝泡发、烧入味，再和鲜虾泥、嫩韭菜、猪肥膘一起包进饺子。
• 蒸熟后干贝吸收虾泥汁水，海味和鲜虾形成两层干净而浓郁的鲜。

02:11:16 赵大姑：七十多岁了，脑子里还全是想做的新菜
• 从翡翠葱油饼到各种面食，大姑仍然不停琢磨新的做法，却被狭小厨房限制。
• 一边开店、一边照顾高位截瘫的老伴，她仍然在厨房里保持着非常旺盛的生命力。

02:15:07 为什么这一盘饺子会有“回家的味道”
• 好吃只是comfort food的第一层，更深的一层是人与人之间的照顾。
• 干贝饺子从一次临时起意变成朋友之间反复惦记的一道菜，也让这顿饭多了一点感伤和温暖。

02:15:48 北京｜Somm’s Table：锅包肉 × 马德拉
• 一间由侍酒师主导的餐厅，把酒从传统配角推到了餐桌设计的中心。
• 锅包肉炸得滚烫酥脆，再配带甜度、陈年感和焦糖气息的马德拉酒，简单直接，非常治愈。

02:18:24 为什么锅包肉会和马德拉这么配
• 马德拉的微甜、氧化陈年风味和焦糖感，正好接住锅包肉的酸甜和油炸香气。
• 这组搭配也说明，真正懂风味的侍酒师一旦拥有创作空间，完全可以反过来设计一张餐桌。

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

海胆军舰北京｜一心（仔猫）

炸鸡澳门 | 胜哥私房菜（苇杭）

风干中的鸡澳门 | 胜哥私房菜（苇杭）

七十七岁的胜哥澳门 | 胜哥私房菜（苇杭）

Aka Uni 赤海胆香港｜Amber（仔猫）

Amber照片墙香港｜Amber（仔猫）

Amber宣言香港｜Amber（仔猫）

主厨Terry何启东的米其林纹身香港｜Amber（仔猫）

Amber新酒窖的盲评体验香港｜Amber（仔猫）

无花果叶煮日本鲳鱼澳门 | 谭卉

谭国峰师傅的是日菜单澳门 | 谭卉

菌丝两万里的投影艺术作品北京｜崖（仔猫）

模仿拍菌盖的牛肝菌北京｜崖（仔猫）

冰淇淋番茄北京｜崖（仔猫）

酸汤米线北京｜崖（仔猫）

甜菜树的嫩芽和花序（仔猫）

见手青炒鸽条佛山 | 壹零贰（苇杭）

赵大姑包饺子天津｜赵大姑津味坊（仔猫）

干贝饺子的馅料天津｜赵大姑津味坊（仔猫）

干贝饺子的成品天津｜赵大姑津味坊（仔猫）

锅包肉配马德拉酒 Somm's Table （苇杭）

餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

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八月餐厅觅食畅聊：让我尝尝你的“招牌菜”

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