主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

七月的餐桌从新加坡一路回到杭州、北京和厦门。我们从Seroja与壹零贰小馆的“季风餐桌”出发，看马来风味与云南菌菇如何相遇；再聊金沙厅的双豆松叶蟹蒸蛋、Meta的香鱼Mandu、老塔的桃子鳟鱼，以及Thevar和Aventre的在地表达。最后用甘榜鸡与菜肉油渣大馄饨收尾：我们吃到动人的融合菜，是在异乡重新长出自己的味道。

🎯 时间轴

00:00 七月餐厅回顾开场：新加坡四顿饭，四次意外触动
• 七月的觅食路线覆盖杭州、北京、深圳、厦门和新加坡。
• 新加坡的四顿饭各有亮点，也让这期节目自然形成一条关于移民、在地与融合料理的线索。

03:25 新加坡｜Seroja × 上海壹零贰小馆：季风餐桌
• Seroja主厨Kevin Wong以马来群岛风味见长，壹零贰小馆则带来现代粤菜和中餐经验。
• 两位主厨因互相到访、互相吃饭而认识，最终促成这场跨国四手联弹。

05:48 壹零贰小馆暂时停业：精致餐饮为什么越做越小
• 原址租约与经营面积发生变化，继续承租整层空间会带来过高成本。
• 暂停营业也提供了一次重新思考的机会：下一阶段的壹零贰小馆需要怎样的空间和布局？

07:38 季风如何把中国与南洋送到同一张餐桌
• 古代帆船依靠东北季风南下，再等待西南季风返航，商人往往需要在南洋停留数月。
• 长时间的贸易、定居与通婚，逐渐催生出娘惹菜等华人与东南亚文化交融的饮食系统。

12:33 餐饮的“第三浪潮”
• 第三浪潮不再强调把两种菜系生硬拼接，而是关注料理如何在一个地方自然生长。
• 新加坡的移民背景，让华人、马来人、印度人和西方训练同时进入主厨的个人经验。

16:36 焖煮野生马友鱼：从养殖历史到鱼种差异
• 市场上的野生马友鱼与养殖马友鱼并不只是生长方式不同，也可能属于不同品种。
• 新加坡较早突破人工养殖技术，后来台湾省成为重要养殖地，让马友鱼进入更多精致餐厅。

21:02 Seroja × 壹零贰小馆：马友鱼、花枝与发酵糯米酱
• 马友鱼以近似低温油封的方式处理，鱼肉断面规整，脂肪感饱满。
• 四川花椒慢煮花枝搭配马来西亚发酵糯米酱Tapai，让中式香料、法式质地和南洋发酵彼此平衡。

25:35 季风餐桌里的马来元素：铜器、香料饭与发酵榴莲
• 黄铜器皿Kendi、芭蕉叶和香料焖饭，把马来西亚饮食传统放进现代套餐。
• 临时加入的发酵榴莲酱Tempoyak与榴莲壳香料油，来自团队抵达新加坡后的共同采风和现场创作。

30:56 云南野生菌为什么正在走向世界
• 云南的菌菇品种、分级、物流和烹饪知识，已经具备独立进入国际餐桌的条件。
• 干巴菌、鸡枞等食材不必依附西餐体系，也可能成为全球主厨主动研究的新食材。

32:40 杭州｜金沙厅：双豆松叶蟹蒸蛋
• 金沙厅夏季菜单开始重新靠近杭州和江南周边的物产与味道。
• 这道看似朴素的蒸蛋，用发酵豆、新鲜豆与松叶蟹建立出鲜、香、微辣的层次。

36:02 从远行到回归：金沙厅的夏季菜单变化
• 王师傅过去擅长调动不同菜系和全球食材，这次菜单明显收拢到“大杭州”语境。
• 本地腌菜、江南鱼鲜和夏季豆类被重新组织，像一次带着丰富经验的故乡二创。

40:15 双豆蒸蛋：强烈风味如何做得舒服
• 发酵毛豆带来类似豆豉的浓香，新鲜毛豆保留清甜和季节感。
• 松叶蟹与蛋液提供柔和基底，让浓烈发酵味保持开胃，而不会变得压迫。

44:27 金沙厅需要怎样的餐厅定位
• 餐厅可以吸收各地风味，但仍需要一条能被识别的主线。
• 王师傅鲜明的个人风格已经成立，接下来的关键是如何与杭州地域表达形成更稳定的关系。

47:42 新加坡｜Meta：日法技术里的现代韩餐
• Meta主厨Sun Kim出生于釜山、成长于首尔，也在母亲经营的土豆排骨汤店里接触韩餐。
• 日法料理训练没有抹掉他的韩国背景，反而成为重新提炼韩国风味的工具。

52:57 Meta｜AYU：香鱼Mandu
• 香鱼腹中酿入虾肉馅，用整条鱼完成韩国Mandu的另一种表达。
• 日式出汁泡沫、法式白黄油酱Beurre blanc和韩国水芹菜Minari叠在一起，熟悉元素被组织成一套新韩餐语言。

58:23 韩餐现代化：泡菜、铜器和一口小菜
• 传统腌渍小菜被整理成一口可吃完的卷菜，保留韩餐结构，也适应现代套餐节奏。
• 黄铜器皿Yugi（鍮器）、泡菜和熟悉味型持续出现，让国际化技法始终有韩国文化作为支点。

01:02:54 新加坡精致餐饮为什么值得专程去吃
• 新加坡缺少辽阔腹地，却拥有高度密集的文化交往和移民经验。
• 这里的餐厅未必强调单一风土，却擅长表现不同文化在异乡相遇后长出的新味道。

01:03:43 北京｜老塔：桃子鳟鱼
• 老塔以西餐技术为基础，不断增加北京与中国北方食材的比重。
• 北方大桃与虹鳟鱼组成一道季节性试做菜，让北京夏天的物产进入精致餐桌。

01:13:09 虹鳟鱼：北京郊区被忽略的食材线索
• 虹鳟鱼在北京郊区已有较长养殖历史，却很少被当作北方风土的一部分认真表达。
• 发酵、腌制和保存等北方技法，仍能为这类熟悉食材提供新的烹饪方向。

01:16:45 新加坡｜Thevar：现代印度菜的香料方法
• Chef Mano Thevar成长于马来西亚印度裔家庭，接受的职业训练则更多来自日法和欧洲料理。
• 菜品保留印度料理的灵魂，但通过质地、节奏和现代技术降低理解门槛。

01:20:38 Thevar的香料博物馆：把复合配方重新拆开
• 数百种香料按类别储存，不再默认某种香料只能来自印度。
• 新疆孜然、云南香料等不同产地被独立比较，让每一种香气拥有更清楚的角色。

01:23:44 Thevar｜章鱼香料米饭菠菜咖喱
• 炭烤章鱼带来脆壳与弹性，香料米饭Khichdi和菠菜咖喱Palak保留明确的印度风味。
• 萤火鱿鱼负责补充海洋鲜味，法国、日本和印度技法最终服务于同一个味觉核心。

01:28:59 厦门｜Aventre：小城市里的独立冒险
• 两位女性主理人没有依赖大型资本，而是在厦门持续做一间强调创意和个人表达的餐厅。
• 当行业普遍回归传统，Aventre仍保留冒险精神，让城市餐饮生态拥有不同选择。

01:31:46 四川经验与福建物产：厦门融合料理的新样本
• 成都背景、法国训练和欧洲餐厅考察，共同构成主厨的创作底色。
• 福建海鲜与四川调味不再是简单叠加，而是通过克制和层次建立新的地方表达。

01:34:44 Aventre｜糊辣虾
• 白色海鲜酱汁、四川糊辣油、烤鳌虾和新疆高白鲑鱼子，组成清楚的创意结构。
• 糊辣油没有抢走海鲜鲜味，只留下优雅焦香，体现主厨对川味强度的准确控制。

01:37:20 话题讨论：小城市的创意餐厅为什么重要？
• 市场规模较小，不代表只能复制成熟模式，反而可能给年轻厨师更多自由空间。
• 在地食材、国际训练、餐茶搭配和个人表达，共同构成厦门餐饮多样性的价值。

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彩蛋本月舒适食物 comfort food

01:41:36 新加坡｜甘榜山鸡餐室：甘榜鸡
• 甘榜鸡指走地鸡，肉质更紧实、鸡味更明显，与传统肉鸡海南鸡饭形成差异。
• 餐厅通过鸡种、饲养和烹煮方式的持续调整，让成本更高的走地鸡变成有竞争力的产品。

01:46:33 从禽流感到活鸡禁运：甘榜鸡为什么留了下来
• 禽流感与供应变化让新加坡海南鸡饭一度难以稳定取得肉鸡。
• 提前建立甘榜鸡供应和烹饪体系的店家，反而在市场变化中形成独特优势。

01:49:58 杭州金沙厅｜菜肉油渣大馄饨
• 菜肉馅、猪油渣与大馄饨组合，再放进带汤的结构里，满足感直接而完整。
• 它没有复杂概念，却能让人一再想起，成为真正意义上的comfort food。

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

焖煮马友鱼配花枝配烤发酵糯米酱新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆（仔猫）

Roti Paung 登嘉楼面包新加坡｜Seroja （仔猫）

Kendi铜锅和焖牛尾菌菇曼迪香料饭Nasi Mandi 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆（仔猫）

发酵槟城黑刺榴莲酱立鳞甘鲷新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆（仔猫）

新加坡菜市场中的四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum （仔猫）

新加坡菜市场中的印度马鲅 Polydactylus indicus 鳍条为5根（仔猫）

香鱼Mandu 新加坡｜Meta （仔猫）

双豆松叶蟹蒸蛋，融合了本土发酵风味、兼具力量和优雅二创杭州｜金沙厅（苇杭）

主厨王勇，最具个人风格辨识度的中餐主厨之一杭州｜金沙厅：（苇杭）

鍮器（Yugi）餐具新加坡｜Meta （仔猫）

Banchan（饭馔）的变形新加坡｜Meta （仔猫）

示范刀削面制作的北京西餐主厨Talib 北京｜Old Tower（苇杭）

Talib创意演绎的北京打卤面北京｜Old Tower（苇杭）

Talib使用桃子和虹鳟鱼制作的隐藏小菜，致敬本土和时节北京｜Old Tower（苇杭）

西班牙章鱼菠菜咖喱香料米饭新加坡｜Thevar （仔猫）

Chef Mano和他的香料贮藏柜新加坡｜Thevar （仔猫）

后厨的香料码兜新加坡｜Thevar （仔猫）

主厨Esther 兼具四川和厦门背景厦门｜Aventure （苇杭）

使用四川糊辣元素重新演绎的螯虾料理厦门｜Aventure（苇杭）

甘榜鸡新加坡｜甘榜山鸡餐室（仔猫）

青菜油渣大馄饨杭州｜金沙厅（苇杭）

餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

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七月餐厅觅食畅聊：我们喜欢具有“在地感”的融合菜

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