「壮壮酒馆」的老板和我见过的其他意气风发的餐厅老板很不同，其他老板经常说自己餐厅怎么怎么好，但壮壮的老板经常说自己餐厅哪儿还不够好。

他好像一直充满困惑，并且十分坦诚地把困惑拿出来和我们讨论。我也是第一次清晰地知道了几乎所有菜式的食材成本（并反复确认了三次这些真的不必马赛克吗？），再算算餐位和房租，确实也替老板捏了一把汗。

「厨此以外」访问过的餐厅老板并不多，但我感觉这是很值得打破的一种信息差。尤其是当餐厅老板展示出了足够的食材诚意，我也会情不自禁地开始对盈利思考解法。

【时间轴】

1:17 餐厅开了两年半，每一步的发展都很意外

5:16 离开内蒙之前不知道羊肉有膻味

13:19 手把肉冷着吃最好吃，但客人不会接受

17:44 曾经想把熟成羊肉打造成餐厅招牌

18:16 从成吉思汗时代流传下来的风干羊肉

21:15 「以前老想做创新，现在踏踏实实升级传统做法」

23:57 「西北风格小酒馆的概念看似成立，但却无法支撑」

31:41 烤乳猪，优质食材的标准可能是一样的

34:38 犬牙鱼，用心打出的西北风格擦边球

36:04 「大众点评套餐让大家吃得都一样，挺没意思的吧？」

41:46 「期待菜单上的任何一道菜都让人惊艳，这才值得一做」

【本期鸣谢嘉宾】

贾钰坤，北京「壮壮酒馆」创始人。

【本期参考图片】

一把山羊肉串配馕

手把肉

曾经的羊肉熟成柜，现在里面没有羊肉啦

风干羯羊肉

传统呼市烧麦

羊肉牛肝菌酥盒

烤大兴安岭脆皮黑乳猪

新疆晒干番茄焗犬牙鱼

炭烤时令蔬菜

【本期配乐】

Leroy Anderson: The Waltzing Cat

21. 成本高、认知差、市场小，西北小酒馆是否空中楼阁

厨此以外