本期内容

云南，作为一个地理、气候与民族文化极其多元之地，如同一只旋转的万花筒，能激发出无尽的发酵想象。本期播客「隐秘之门」，我们邀请了《发酵中国 · 云南贵州》的作者、发酵文化传播者马俊丽、刘新征与土生土长的云南人斑马，与我们一同推开云南发酵的风味之门：

从百变的“下饭神器”鮓与腌菜，到三线火腿夹乳饼、鹅油淋臭豆腐的惊艳搭配；从热带赶摆中的酸肉与酸茶，到高原山区的牦牛奶酪与青稞酒醇香——时间赋予了食物更深的层次，沉淀下大地的风土和人类的智慧。

在食物保存早已不是难题的今天，发酵依然守护着当地人那份独特的“习得之味”：它陪伴人们的成长，塑造着我们对故乡的味觉坐标。它让我们相信，每一次聚会，都是一场庆祝：庆祝生命，庆祝时间，庆祝人与人的相逢。

内容提要⭐️

1:28 酸肉与酸茶：让北方人意外的云南发酵

4:15 下饭神器之鮓：茄子醡、虾鮓、猪肝醡

6:41 鹅油蒸、蒜苗炒，臭豆腐香气直撞心门

7:44 一方水土一方“菌”：微生物造就的地域性

10:01 建水嬢嬢手速比肩钢琴师，手下皆是功夫

12:25 带“甸”字的地方牛羊多，火腿夹乳饼绝配

15:09 一块奶酪凝聚草原风土和牦牛生命的轨迹

19:33 高原青稞酒：天然草药酒曲的野性发酵

23:11 许多文明都有酒神，祖先觉察神秘力量

25:28 泡菜缸“咕嘟”一声，是开缸享用的信号

28:04 逛云南市集，仿佛步入民族食物大观园

31:07 干腌菜汤酸爽醒酒；水腌菜蘸肉解腻回味

35:11 盐是一把双刃剑：分寸之间，左右风味

38:44 发酵食物是习得性味蕾，也是乡味的锚点

40:47 有人做有人吃，发酵工艺就能绵延流传

本期嘉宾🎙️

马俊丽，媒体人、作者

刘新征，食品发酵工程师、酿酒师

斑马，昆明大观书屋主理人

泓嘉，「隐秘之门」主持人

▲西双版纳酸肉：傣族特色发酵食品，以牛筋、牛头脚、鱼肉或猪肉为主料，混合野花椒、辣椒、蒜等香料，用糯米饭发酵而成，具有酸、香、辣的独特风味，可生吃、蒸或炒。
▲猪肝酢：以猪排、猪肠、猪肚为主料，辣椒面、盐巴、花椒粒为辅料，反复捏拌直到配料与主料色、味相融。可直接蒸食，亦可作为调味料与臭豆腐等食材搭配烹饪，是滇西北地区传统年节食品及日常佐餐的重要食材。

▲昆明毛豆腐：老豆腐经毛霉菌自然发酵制成，表面覆盖白色菌丝，发酵过程促进植物蛋白转化为氨基酸；最经典的吃法是油煎，高温处理后菌丝会消失，变成浓郁的豆香和焦香。

▲乳饼：云南白族、彝族等民族的传统发酵乳制品，以山羊奶或牛奶为原料，经酸水凝乳后制成块状，形似豆腐，可煎、蒸、煮或生食，常见于滇菜中的火腿夹乳饼、竹荪烩乳饼等菜肴。

▲生产贡姆奶酪的无底湖牧场：藏族人认为，世界由空、水、火、风、土五大元素组成，是风让发酵得以发生，吹来空气中看不见的微生物，让滋味发生变化。

▲奶渣：由牛奶或牦牛奶提炼酥油后，将剩余奶水发酵、煮沸、冷却、过滤制成。奶渣的酸，明亮讨喜。在藏族人的家里，大人们会用糖混合后制成小朋友喜爱的奶渣糖果，酸酸甜甜，奶香四溢。此外，还能把奶渣作馅料制成奶渣饼、奶渣包子等。

▲牦牛贡姆奶酪：“贡姆”是香格里拉高原上一种牧草的名字，牦牛以吃“贡姆”草为生。发酵六个月的贡姆奶酪，口感软而有弹性，咸中带微酸，仍有浓浓甘甜奶味，而发酵十二个月以上的则需费点力气才能切动，在醇厚的咸香下，坚果、牛干巴、火腿的气息充盈口腔，像绽放的烟花。

▲香格里拉建塘镇村民正在制作青稞酒：传统青稞酒使用龙胆草、红景天、苦荞等天然酒曲，每家都有自己的配方。在藏地日常中，迎宾送客、朋友聚会、婚丧嫁娶、喜庆节日都离不开青稞酒的招待。
▲弥勒风吹豆豉：风吹豆豉的做法是将水泡好的黄豆沿稻草团四周铺开，再用纱布将竹框盖上，铺一层草席，靠自然“风吹”实现发酵。数日后，将黄豆与干姜粉、八果、辣椒面等作料相拌均匀，挤压成圆柱形，风干透即可食用，乃天然味精。

▲芒康盐井：盐在发酵食物中起到关键的控制、保鲜和风味调节作用：它能抑制杂菌过度生长，让有益菌（如乳酸菌）主导发酵，稳定发酵过程，提升食物的风味和色泽。云南有丰富的盐井资源，因此能发展出多元的发酵食物。

▲诺邓火腿：云南地形气候各异，风土万千，所产火腿也风貌迥然。诺邓火腿选用的是黑猪猪种，肉质细、油脂薄，瘦肉多，味道鲜美，经选料、揉盐、风干等工序，形成红润肉质与咸香回甘风味。
▲嘉宾马俊丽和刘新征，《发酵中国：云南贵州》作者，本书以传统发酵食品所用食材的来源为起点，从发酵地理的角度切入，挖掘不同地域的发酵文化与传统发酵食物，去展现食物背后的多样性，以及地域文化风采。

▲松赞系列读物08《寻找珍贵风物》已上线，带你深入了解滇藏线沿途多元的风土与美食。欢迎登录松赞小程序，用积分兑换订阅，与我们一同踏上这段充满发现与惊喜的旅程。

-制作团队-
节目制作 | Hongjia
声音设计 | 甜食
平面设计 | Leis
照片 | 刘新征、马俊丽、琦琦、松赞旅行

EP42. 发酵云南：每一次聚会，都值得庆祝

隐秘之门

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