卤味小摊和酱肉小店，无论在街头巷尾还是菜市场，都能经常看到。如果在家烹饪，不管是卤还是酱，家家户户都有香辛料配比的独家配方，最终成品的颜色深浅、香料层次、味道浓淡也各有特色。

卤和酱都是一种烹饪技法。大体是食材加上各种香辛料，被汁水浸泡，小火慢慢加热，煮熟入味收汁，切盘上桌。但酱和卤在具体烹饪流程步骤、用料风格上又有很大不同，正所谓南卤北酱，以及还有川卤、糟卤、潮卤等各个地方流派。

卤味食物是正餐宴席上的冷盘，是日常休闲的小食，是家里来客人临时加菜的大龙套。但越是日常越是龙套，越是念念不忘。

2:10 很少有一种食物，能像卤味一样超越地域，穿越圈层

3:30 北京人家里不太有卤味的概念，一般都习惯说“酱”

5:55 酱肘子最好的部位是前肘，酱牛肉最好的是牛腱子（花腱、牛腱心）

6:40 妈妈的超能力：每次搬家后，都能在附近找到最好吃的酱肘子店

8:28 酱猪蹄的胶质，能把牙“粘“掉

10:12 大年三十酱一锅牛肉，整个春节期间都可以吃

13:10 相比卤味食物，腊味食物抢占了春节的餐桌

15:00 春节回家，没有吃到心心念念的卤鸭脚

21:35 南卤北酱，大的地域饮食习惯、用料风格区别

22:30 北方做酱肉，调味克制、咸鲜为主、突出肉香，不刻意强调香料味

24:38 酱牛肉时放些陈皮橘皮，不仅减腻去腥，炖的牛肉也更软糯

27:20 北方酱卤中的香料人设：善战者无赫赫之功

31:40 不同的食材搭配不同的香料方子

32:17 冷知识，丁香分公母

35:30 赞美糟卤，点到即止的酒香味

36:40 卤和酱的一个本质区别，卤是浸泡浸入，酱是收汁挂色

37:45 先腌后酱，除了入味，肉的口感也会更弹

39:10 万物皆可卤，但不一定都能酱

43:40 卤肉酱肉更配烙饼烧饼等面食，米饭不配

47:47 平凡生活里的涓涓细流，餐桌上的大龙套

55:47 卤煮火烧怎么就不能像螺蛳粉一样破圈

片头BGM：Tam Tam - YĪN YĪN

片尾曲：Nazo Nazo - Kikagaku Moyo

【本期主播】

秋蓬｜House｜乐克｜郭爱美

【收听与联络方式】

欢迎大家在苹果播客、小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、QQ音乐、汽水儿等音频平台订阅本节目。如有反馈或合作需求，请发邮件至289004133@qq.com，大家也可以在新浪微博搜索「鲸鱼赫兹」找到我们。

鲸鱼赫兹饭前饭后群＋wx：jingyuheziFM

Vol.146 南卤北酱，从你的全世界卤过

鲸鱼赫兹