和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。

不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？

直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，真是有一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。

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【时间轴】

0:08 湖北菜的特点是什么？

12:34 厨师肯定是更会买菜的

18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份

27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？

31:26 按时令做菜单不是一件容易的事

40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？

44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？

53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了

【本期鸣谢嘉宾】

陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨

【本期配图】

1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！

2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。

3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。

4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。

5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。

【本期配乐】

Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

89.「我们现在就是回头率忒高了」（不是凡尔赛）

厨此以外