发酵为什么迷人？

大概因为它可以有无穷的变化，可以带来意想不到的风味，像一场冒险。

贵州的红酸汤、牛瘪火锅，云南的霉豆腐，越来越被人熟知。而家常风味里面豆酱、酱油、醋都离不开微生物作用，同样离不开发酵。

本期参加贵阳发酵活动「Perlen噗噜」现场，拉来发酵专业人士，九吋品牌创始人玛丽马与刘新征两位老师，趁新书《发酵中国》发布，一起聊聊发酵世界。

⭐️欢迎收听本期节目，也欢迎在评论区聊聊自己和发酵食物的故事。

⭐️我们将在8月28日中午12点前，抽取五位有趣留言，送出《发酵中国》一本，祝你开心，生活噗噜噗噜的：

14:21 有冰箱的时候，为什么我们还要聊发酵？

16:15 德昂族和布朗族的酸茶不一样，侗寨和傣族的酸鱼也有不同

30:59 发酵的可控与不可控

33:58 有哪些一口吃到就发现，这就是当地的味道，这就是这里的风土滋味啊

冲破味觉体系的的独山三酸

西双版纳酸肉

普洱臭豆腐煮鱼

41:30 这豆酱，有奇香。做炸酱面正好（北京人说）

53:47 发酵封存时间：元朝人做乳饼的方法跟今天没什么变化

59:38 没有人类，发酵依然在进行

65:40 初次发酵尝试什么：发酵饮料；烘焙

71:20 贵州发酵风味推荐：铜仁酸萝卜毕节大方县臭豆干

📒名词说明

居家必用事类全集

元代佚名编撰的综合性日用类书，全书按十天干分甲至癸十集编排，收录家礼家训、农业生产、手工业技术、医疗养生、婚丧礼仪等内容。

Noma餐厅发酵实验

详细介绍了Noma餐厅在发酵领域的实践经验和技术，包括米麴、康普茶、酱油、味噌、醋、古鱼酱、乳酸菌和黑化蔬果等多种发酵方法。

油米村

1929年，被西方学界誉为“纳西学之父”的约瑟夫·洛克，经四川木里前往贡嘎雪山考察，途中发现了居住在无量河一带的摩梭人支系“Zher-Khin”（日新人）。1947年，他将纳西文化推向世界的著作《中国西南古纳西王国》面世，在这里他三次提及了一个当时仅有13户人家的村落——Yu-mi（油米）。

油米村隶属于拉伯乡的加泽行政村，其汉字谐音地名“油米”在阮可语中的含义是“团结的村子”。截至2020年底，这个村落有83户405人。除了两户冯姓汉族人家之外，其余81户皆为摩梭人，其中石姓28户，杨姓33户，阿姓20户。目前村里有9位东巴和2位侠武，终年为老百姓消灾驱邪，传递东巴文化的香火。

——无量河畔摩梭人的生活画卷（作者：孙庆忠李管奇）

东巴和侠武

东巴是东巴文化的主要传承者，是纳西族最高级的知识分子。侠武是巴教仪式中的武士形象或具备护法职能。

苏里玛酒

是摩梭人家用传统工艺酿造的美酒。其酿制方法是把青棵、大麦、小麦、荞麦、稗子、玉米、谷子等多种粮食混匀，在大锅里煮熟、烤干，与自采自制的酒药混匀，发酵。

听到的音乐🎵

开头：細野晴臣,鈴木茂,山下達郎 - パッション･フラワー

结尾：YELLOW黄宣,9m88 - 怪天气

【本期主播】

思遥，全网同名 @思遥

闻着臭，吃着也臭的都是谁在吃啊

李牧羊，即刻 @李牧羊

在发酵的海洋里咕噜咕噜咕噜咕噜

【本期嘉宾】

玛丽马：媒体人/创意人/写作者。九吋品牌联合创始人。

刘新征：食品发酵工程师/酿酒师/摄影师。九吋品牌创始人。

2022年联合出版《不可思议的发酵酿造》，

2025年联合出版《发酵中国.云南贵州》。

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vol 61 从红酸汤和霉豆腐聊起，发酵世界的无穷魅力

七分饱

vol 61 从红酸汤和霉豆腐聊起，发酵世界的无穷魅力