北京的美食，总在“御膳房与胡同口”之间摇摆：一边是满汉全席、御膳房传下来的规矩与排场；另一边是豆汁儿、卤煮、炸酱面这些市井小吃，酸、臭、重口，却让人欲罢不能。

这期节目，我们和杂食者餐桌的 Jason 、大食话听友马总，一起聊了聊关于北京美食你不知道的 9 件事：

1. 炸酱面能进米其林榜单 —— 方砖厂的夫妻小店如何逆袭成“米其林炸酱面”。

2. 卤煮其实是宫廷菜的减配版 —— 它脱胎于御膳里的“苏造肉”。

3. 炒肝的“炒”不是翻炒，而是满族炖煮法 —— 名字背后藏着满族饮食文化。

4. 涮羊肉的小锅是溥杰启发出来的 —— 皇帝一人一锅，后来才推广到民间。

5. 烤鸭有老派和新派之分 —— 全聚德保留油润肥嫩，大董追求“酥而不腻”。

6. 鱼子酱烤鸭是舶来品 —— 最早出自伦敦餐厅 Hakkasan，后来才反攻北京。

7. 满汉全席并不是清朝的日常，而是清亡后御厨“再就业”的产物。

8. 北京本土啤酒的兴衰 —— 燕京靠“推车直送小卖部”崛起，五星/北京啤酒逐渐消失。

9. 你吃的伴手礼其实很有故事 —— 稻香村的山楂锅盔、柳泉居的豆沙包、五月天阿信同款老北京烧饼。

📍 时间轴

* 00:00 开场：北京味道的两极世界——御膳房的排场 vs 胡同口的烟火

🍜 炸酱面

* 03:03 炸酱面的历史与家常做法：小碗干炸、南北口味差异

* 05:24 海碗居：南方人初尝老北京炸酱面的“咸口冲击”

* 08:09 商业故事：方砖厂炸酱面如何从夫妻小店做到“米其林炸酱面”，幕后“马厂长”的网红餐饮方法论

* 12:58 产品创新：爷爷/爸爸/我们的三代炸酱面，满足不同人群的口味

* 15:19 推荐：京华楼饭庄的传统炸酱面、琉璃厂老虎记的黄酱匠心

🍮 北京小吃

* 18:03 炒肝的历史：惠仙居到天兴居，“炒”字其实是满族炖煮法

* 22:42 小吃集合店：护国寺、锦芳的“标准化”与仿膳的历史地位

* 26:21 北京早餐文化的消失：从紫光园到“早餐荒漠”的背后原因

* 29:35 卤煮的重口社交：佳佳卤煮火锅、脆皮大肠的现代创新

🦆 北京菜：涮羊肉，满汉全席，京菜家常菜

* 32:16 爆肚与涮羊肉：水爆 vs 手切的技艺差别

* 33:48 推荐餐厅：情忆草原（羊肉空运、蔡澜背书）、烤羊心与布里亚特包子

* 37:45 裕德孚：京城第一刀的手切羊肉；新京熹：京剧+涮羊肉的体验感；福满楼：小锅涮肉的由来

* 42:10 烤鸭的流派：全聚德 vs 四季民福 vs 大董，新派“酥不腻”与老派油润肥嫩

* 46:08 烤鸭创新：鱼子酱烤鸭的舶来故事、1996 樟茶烤鸭的川菜融合

* 49:42 宫廷菜与满汉全席的历史真相：清亡后的御厨“再就业”

* 54:06 京华楼甄建军师傅：复原满汉全席的幕后故事

* 01:00:07 北京家常菜：福满园的京酱肉丝、宝源饺子馆、平安锅贴、馅老满

* 01:02:28 八条一号：京菜×云南菜融合，肘子卷饼背后的文化故事

* 01:05:34 驻京办文化：湘菜的崛起、潮汕小馆、闽北菜与地方商会餐厅

* 01:11:11 全球美食在北京：三里屯的土耳其/波斯/阿根廷餐馆

🎁 带走的美味

* 01:12:08 北京本土饮品：燕京啤酒的崛起与五星/北京啤酒的消逝

* 01:14:07 伴手礼推荐：稻香村山楂锅盔、老回回豆馅烧饼、西四柳泉居豆沙包、五月天阿信同款烧饼

* 01:17:50 结尾互动：北京是美食荒漠还是绿洲？欢迎分享你的“北京味道”

🧾 本期提到的味道清单：

### 🍜 面食 / 小吃

* 炸酱面

* 海碗居 —— 老牌社餐，典型的“面码多、咸口重”。

* 方砖厂炸酱面 —— 从夫妻老婆店到“米其林BB”，幕后“马厂长”的网红品牌。

* 京华楼饭庄 —— 传统讲究的炸酱面，配黄酱工艺精细。

* 老浒记（琉璃厂） —— 以黄酱蒸制工艺见长，挂面均匀细腻。

* 炒肝

* 京华楼 —— 有“隐藏版炒肝”，味道和工艺远胜天兴居。

* 天兴居 —— 现存“最正统”的炒肝店，但味道因改良有所流失。

* 金华楼饭庄 —— 真师傅复原了传统“口蘑汤版”的炒肝。

* 卤煮

* 佳佳卤煮 —— 卤煮火锅形态，恢复了传统烹煮过程，有创新（脆皮大肠+自制椒盐）。

* 小肠陈（提及背景）—— 老字号卤煮世家，佳佳是其外孙女开的。

* 门框卤煮（提及）—— 常见榜单推荐店。

* 小吃集合店

* 护国寺小吃 —— 正统性高，可打卡驴打滚、豌豆黄。

* 锦芳小吃 —— 常见小吃连锁。

* 北海公园仿膳 —— 历史地位高，适合环境体验（点心下午茶），不推荐正餐。

### 🥘 涮羊肉 / 烤串

* 情忆草原（双井）—— 内蒙风格，羊肉空运；特色油包干羊肝、烤羊心、布里亚特包子。

* 裕德孚 —— 老北京涮羊肉代表，“京城第一刀”于富生；老店炭火铜锅，新店环境优雅。

* 新京熹—— 段誉旗下，环境好，有京剧表演，适合接待外地朋友。

* 福满楼 —— 小锅涮羊肉首创店，据说溥杰启发，开发了双捻酒精炉。

* 聚宝园（牛街） —— 排队严重，容易牺牲口味和体验，谨慎推荐。

### 🦆 烤鸭

* 全聚德 —— 老派代表，油润肥嫩，保留传统大鸭子做法。

* 四季民福 —— 小红书热门店，口碑较好。

* 大董 —— 新派代表，用小雏鸭，特点是“酥不腻”。

* 海天阁（嘉里中心） —— 老派风格，由烤鸭大师袁超英传承。

* 九华山（已停业） —— 新派烤鸭源头之一。

* 1996（眉州东坡高端店） —— 推出创新的“樟茶烤鸭”。

* 鲁上鲁（米其林二星） —— 创意做法：烤鸭春卷。

### 🍲 宫廷菜 / 满汉全席

* 京华楼饭庄 —— 宫廷菜代表之一，有炒肝、传统炸酱面。

* 京化楼（甄建军师傅） —— 复原满汉全席，被视为北京菜传承的重要据点。

* 京华楼饭庄 —— “科研型饭庄”，致力于复原老菜。

* 仿膳（北海公园） —— 历史承载，但菜品口碑一般。

### 🍴 家常菜 / 融合菜

* 福满园（亮马桥）—— 京酱肉丝等北京家常菜代表。

* 宝源饺子店（亮马桥）—— 创新与传统结合的饺子，曾上米其林。

* 平安锅贴（水堆子）—— 老北京锅贴，搭配熏酱肘子等小吃。

* 八条一号（西四胡同）—— 京菜 × 云南菜融合，招牌肘子卷饼。

* 峨眉酒家 —— 改良宫保鸡丁的“北京版”。

### 🥂 驻京办 / 地方菜

* 湘菜 —— 湘彬轩、湘临天下（国贸）。

* 潮汕菜 —— 盛中钰（南二环，早期“鬼屋风格”的正宗老馆），东边新开餐厅。

* 闽北菜 —— 马连道茶城附近多家武夷山馆子。

* 大同煤矿驻京办 —— 小众代表。

* 珠穆朗玛峰餐馆 —— 西藏菜。

* 五省大院 / 七省大院（北三环） —— 集合多省菜系。

### 🍻 本土食品饮料 & 伴手礼

* 燕京啤酒 —— 崛起靠“推车直送小卖部”。

* 五星啤酒 / 北京啤酒 —— 老品牌，逐渐消失。

* 菊花白白酒 / 牛栏山二锅头 —— 地方性烈酒代表。

* 稻香村 —— 山楂锅盔、炒红果、糕点礼盒。

* 老回回 —— 豆馅烧饼（芝麻火烧+红豆馅）。

* 西四柳泉居 —— 豆沙包，细腻柔软。

* 老北京烧饼铺（安定门内） —— 五月天阿信打卡同款。

Vol-99 从御膳房到胡同口，关于北京美食你不知道的 9 件事

大食话

Vol-99 从御膳房到胡同口，关于北京美食你不知道的 9 件事