说到油条，怕是没几个食品在中国的普及性之与之媲美的了，大江南北从东到西无论哪个省份的早市早点摊上都可以找到它的身影。但油条到底是怎么来的呢？那个广为之知的关于岳飞与秦桧的传说是真的么？它与另一种中国传统油炸面食——馓子又有着什么样的关系呢？为什么做法相对简单的油条在做法更为复杂的馓子出现后的数百年在宋时才出现？为什么这个被人爱了一千年的美食在今天人们却开始慢慢地不再爱了？而明矾又是什么？全在这一期，世界好好吃。。。

互联网这么大，儿时家门前的回忆却永远也搜不到。。。那个支在公园门前的早点摊，青色的油烟，长长的队，突兀在一堆买菜的摊位中。两口子，一个和面，一个炸，价钱记不清了，反正去晚了就肯定没有了。。。无论你在哪个省哪个市，谁的记忆中没有这样的黑白照片呢？可是却难找。仿佛只有早市中的油条才有禁不住入口的诱惑：

而讲究摆盘只会让它失去真实的本色：

说到油条的来历，很多朋友都会想到已经忘了是从哪里听到的这个最熟悉的传说。。。话说在大宋年间，奸臣秦桧（hui4声）害死了忠良岳飞，临安城百姓愤恨不能，一家烧饼铺把两段面捏到一起再下油锅里烹，称其为“油炸桧（Gui4声）”。于是就有了油条。。。你看还有小人书为证。。。

岳飞（1103-1142）

秦桧（1091-1155）

如同咱们之前在清明节讲过的粽子的传说一样，这种和真实的历史人物与情节相结合的民间故事最具有生命力，传播力与影响力。岳飞是真实的，秦桧是真实的，秦桧害杀岳飞也是真实的。。。当然，油条也是真实的。。。

这个油条的传说却不可能是真实的，秦桧当时的势力别说杀岳飞，就连作为皇上的宋高宗都怕他，在秦桧死后，宋高宗说“朕今日始免靴中置刀矣”。一个临安小店主，就算敢这么干，当初也不会有消费者敢配合他。。。事实上岳飞真正的被朝廷平反是在秦桧死后的1162年，宋孝宗即位以后。这是岳飞死后的20年。这个传说一定是这之后才出现附加在油条上的，而油条在这之前本就早已有之。油条具体怎么来的，还得从它的前辈“馓子”说起。

炸馓子，制作方法与烹饪过程与油条比起来都十分的相近。

而说到馓子的历史可要比油条长久得多了。有人相信，最早可以推到屈原所在的战国时期。理由是屈原的《楚辞·招魂》篇中，就有“粔籹蜜饵，有餦餭兮”。宋时的文学家林洪相信，这里的“餦餭”就是馓子。这一说法虽然并没有具体的证实。一般认为在北魏时期的大百科全书《齐民要术》中记载的“寒具”就是炸馓子。

之所以称之为寒具，就是因为这东炸的面食可以储存很长时间不会变质。而且不用生火就可以直接吃，是过冬与寒食节的必备。

纤手搓来玉数寻

碧油轻蘸嫩黄深

夜来春睡浓于酒

压褊佳人缠臂金

这首诗有人说是唐代的刘禹锡写的，有人说是宋代苏轼的作品，不管怎么样，这诗中把寒具，馓子怎么做写得很清楚了。

和，饧，拉，盘，油，炸，馓子的制作过程

可以看出来馓子和油条不但烹饪过程像，制作方法也非常像，更重要的是油条反而相比之下更简单。而馓子至少在北魏就有了，可是为什么油条要等到宋时呢？这就得说到传统油条中的一个重要添加剂——明矾。

明矾，硫酸铝钾，作为食品添加剂是一种膨松剂也叫起泡剂。传统的油条膨化剂为明矾和小苏打两者。二者起化学反应产生的CO₂气体，面团便会疏松多孔，起泡快，成本低。而早在这之前，中药便一直认为明矾还有各种收敛作用的疗效——“矾石即白明矾，甘草为之使。畏麻黄，恶牡蛎。酸、咸，涩，入肝肺二经。”

明矾除了上述功能之外，还可以用于印染。在英国圈地运动的几百年，英国进口了大量的明矾用来使得羊毛更白。欧洲在18，19世纪时，也发现了明矾可以让面包更白更松软。所以明矾在这一时期也成为了做面包的必备之物。

明矾

在中国，就是从宋时期明矾使用开始上升，宋朝将明矾与盐，茶等，一并归入了朝廷专卖。也正是由于明矾在这时的普及，才使得它从原来的中药变得了食品添加剂，这也才有了油条的出现。

今天人们认识到铝并不是人体所需的元素，过量反而会引发多种病症。铝离子会结晶沉淀。会增加人体发生结石风险。会影响钙铁锌等其他元素的吸收，导致骨质疏松，败血症，脑神经受损等情况。那中国的标准是什么呢，这里有一个来源为中华人民共和国最高人民检察院主办网站的案例：

“案情:2013年，王某开设一家早餐店，制作油条时使用了被称为“香甜泡打粉”的快速膨胀剂(含有明矾)。2014年被当地执法人员检查时发现。王某使用的快速膨胀剂上虽有使用说明，但王某称添加含量系他人传授，没有参照使用说明，也不清楚具体的添加比例。经检测，王某制作的每根油条中铝的残留量为2180毫克，超出国家标准20倍。当地卫生部门出具意见:长期食用这种铝残留超标的食品，足以造成严重食源性疾病。”..."2015年2月，法院以生产、销售不符合安全标准的食品罪判处王某有期徒刑四个月。"

来源：www.spp.gov.cn

这样一算，大家心里就差不多有数了。说实话，标准有了，但就怕个不准。所以不怪随着人们健康意识的提高，油条这种本来就不太健康的食品又因明矾更为让人担忧。那解决的办法其实就是干脆不要添加，使用所谓“无铝”泡打添加剂。今天很多的商家与食品包装上都可以看到“无铝”的字样。但即便如此，油条这种高热量又没有太多营养传统吃食，怕也难免被人们渐渐淡出早餐的日常。。。但这并不意味着相传了千年的油条会从餐桌上消失，原因其实也很简单，只需一个，就凭它无可否认不能忽视难以忘怀的，好吃。。。

毕竟东西中外，烟酒糖炸，比油条更不健康且却常被人忽视的东西还少么。。。咱们以后再接着说吧。

秦桧真的是你吗？油条与馓子的千年进化史

世界好好吃

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