勾芡，一勺淀粉天下大同，既非糟粕也非灵魂

本期播客围绕 “勾芡” 这一烹饪技巧展开讨论。首先，打破了勾芡是北方菜专利的传统认知，指出勾芡的本质在于为菜肴增稠，使口感更浓郁，且在世界各地的烹饪中都有体现。播客回顾了勾芡的历史，从最初使用芡实这种水生植物的淀粉，到后来使用玉米、土豆等新世界作物的淀粉，勾芡一词真正定型于明清时期。不同淀粉的化学成分（直链淀粉与支链淀粉）会影响勾芡效果，土豆淀粉因支链淀粉含量高，增稠效果更佳。虽然勾芡在过去有其经济性和便捷性，但随着生活水平的提高，应根据菜肴本身的需求来决定是否勾芡，避免滥用导致菜肴失去原味。