「オイオイ、大丈夫？」 常識破りな出汁の取り方の極意とは！？【日本料理の真髄】 【スペシャリテ解体新書 第二弾】 | てのしま 林 亮平 | 【日本料理】【料理王国】

料理家の樋口直哉が、手の島の店主である林亮平に出汁の秘密をインタビューするポッドキャスト。林は、独立を機に出汁について深く考えるようになり、利尻昆布や本枯節、特別なドライトマトなど、独自の素材選びと製法にたどり着いたと語る。一番出汁、鶏出汁、イリコ出汁の 3 種類に焦点を当て、それぞれの出汁の用途や素材の特性、抽出方法について詳細に解説。特にイリコ出汁については、従来のセオリーにとらわれず、頭や内臓も丸ごと使用することで複雑味を出し、昆布を使用しないことでイリコの風味を際立たせている点を強調。最後に、イリコ出汁を使った名物料理「乳麺」を紹介し、その味わいと地域食材へのこだわりを語る。