最近的一档厨师竞技类综艺《一饭封神》中有一个非常出圈的情节，一位厨师认为另一位厨师的用蔬果汁腌出来的猪扒不够嫩，要往里面加一些嫩肉粉。节目播出后，这个情节被大量制作切片吐槽，多数人提到嫩肉粉会和“科技与狠活”联系起来，甚至这位要用嫩肉粉的厨师被“喷”到从自己的餐厅离职。

如果细心观看那位用蔬果汁腌猪扒的厨师所使用的蔬果的话，会发现他用了木瓜，而如果你买过嫩肉粉，并观察它的配料表的话会看到一个叫做“木瓜蛋白酶”的物质。这中间有很多很有意思的、机具信息差的细节值得讨论。这一期呢，我们会好好聊聊嫩肉粉究竟是什么，嫩肉粉的核心成分有哪几类，嫩肉粉的核心成分是如何工业化制作的。此外，我们也会聊聊“让肉变嫩”的原理和常见的方法有哪些，我们还会分享一些家庭让肉变嫩的小窍门。

内容时间轴：

00:50 聊聊《一饭封神》最出圈、最具争议的那个片段

3:22 嫩肉粉究竟是什么东西？

6:46 嫩肉粉让肉变嫩的作用原理是什么？

11:07 植物蛋白酶类型的嫩肉粉是占比最高的嫩肉粉种类，但不是所有的植物蛋白酶都可以用做嫩肉粉

15:16 微生物类型的蛋白酶也正在工业化地生产嫩肉粉

20:18 植物蛋白酶在植物本身的作用是什么，为什么植物蛋白酶不会水解植物自身的蛋白？

23:05 蛋白酶活性与植物成熟的关系

28:23 除了植物和微生物产生的蛋白酶可以作为嫩肉粉之外，还有哪些常见的可以嫩肉的产品

30:30 化学嫩肉法与酶类嫩肉粉的优劣对比

34:45 为什么大家会这么抵触嫩肉粉，这背后的劣币到底是什么？

39:49 物理嫩肉法与家庭嫩肉小窍门分享

41:50 以鱼香肉丝为例聊聊如何让肉变嫩

#song list

• Cello Suite No. 1 in G Major, BWV 1007:I. Prélude - Janos Starker
• Love From Me-Johnson Rodgie
• Study With Me - Snuggles
• Mark Masri - Santa Lucia

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一饭封神的嫩肉粉究竟算不算“科技与狠活”？ E.161

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