趁着过年的旅游人群陆续退潮，天气还没有完全热起来的好季节里又回了一趟汕头。

从2012年6月三联那期《乡愁里的潮汕味道》开始，我就迷上了这个地方。一开始是有点吃不明白的，牛肉火锅当然是很直白的那种好吃啦，只要选对了店点对了肉就不会错。更多的是种类繁多的杂咸、让人不敢下筷的生腌、每种菜必配的酱碟，丰富却目不暇接，美妙却无所适从。

食材、烹饪、调味、文化，潮汕的每一种食物对我来说都很新。陌生又足够好吃的菜系，总会让人忍不住想探寻更多。潮汕菜的版图在餐饮业扩充得越来越宽广，我的认知也同步被打开了。

这期的「厨此以外」聊的是潮汕菜中的酱料，一个容易被忽视但非常重要的角色。既想为各位同样对潮汕菜感兴趣的朋友打开一个缺口，也想为自己这几年的体验画上一个分号。

【时间轴】

4:27「卤味是播CD，卤水火锅是听Live」

5:45 为什么想聊潮菜中的酱料

7:00 牛肉火锅刚刚兴起的时候不止提供沙茶酱

12:19 试试不同部位的潮汕牛肉蘸不同的酱

16:15 沙茶酱从汤锅撤退到料碟

23:15 寻求用豆酱给鱼提鲜的最优解

27:36 喝过鱼露的倒霉蛋

36:38 外脆内嫩的炸普宁豆腐要蘸韭菜盐水

39:39 油炸食物蘸「油」吃居然是解腻的

41:54 潮汕也有一种清爽鲜美的「酸汤鱼」

47:38 辣椒白醋不能给生腌杀菌，但可以「煞嘴」

51:43 酱料之于潮菜既是提升也是化解，既是极致也是平衡

【本期鸣谢嘉宾】

孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥。

【本期提到的部分食材种类和品牌】

沙茶酱，沙茶王

吊龙、五花趾（均为潮汕牛肉火锅部位）

普宁豆酱，郑松兴

红花桃/梅童鱼

鱼露/腥汤

蚝烙：主要由红薯粉、蛋液、猪油制作，和闽台地区的「蚵仔煎」异曲同工

韭菜盐水

普宁豆腐

金桔油

虾枣、炸虾饼、猪肠胀糯米

糕烧：一般是把淀粉质食材或腌或炸或煮之后，再倒入糖浆中用文火慢煮，有的会往糖浆里再加两勺猪油

梅酱、青梅、梅汁

乌耳鳗、东星斑、血鳗、油筷（均为鱼类名称）

辣椒白醋、蒜泥白醋

沙拉酱、黄芥末酱

【本期安利播客】

「三身人的大排档」：DPD_004 回到汕头一年，她用六万字在大众点评里丈量美食孤岛

「分子聊养院」：EP7 开年第一撕，汕头比你想象中好玩

【本期配图】

牛肉火锅店自己调配的沙茶酱

豆酱煮红花桃（梅童鱼）

撒了胡椒粉的鱼露

只用鱼露没用盐的猪杂粿条汤

普宁豆干蘸韭菜盐水

虾枣蘸金桔油

梅汁血鳗

生腌膏蟹蘸辣椒白醋

卤鹅肠蘸卤水

虾酱排骨蘸沙拉酱

炭烤响螺蘸混合了沙拉酱的虾酱

【本期配乐】

Tchaikovsky - Waltz of the Flowers

13. 潮汕牛肉火锅蘸麻酱，也不是不行

厨此以外