无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。

但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？

不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。

【时间轴】

0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做

17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」

20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我

31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化

41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量

46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿

51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务

【本期鸣谢嘉宾】

曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板

【本期配图】

1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜

2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉

3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭

4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻

5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉

6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠

7. 质地非常柔软的双峰油豆腐

8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜

【本期配乐】

After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

76. 餐厅菜单不是换得越勤越好

厨此以外