这是两家昆明播客的第一次串台，感谢“从菜街到厨房”的两位主播知了和张小电的邀约，让我们终于有机会面对面大聊特聊云南发酵食物。这是一次非常愉快的串台，节目录制当天，知了下厨做了牛肝菌意面，还准备了发酵得刚刚好的烧豆腐以及纳豆。我们喝着15年陈的普洱熟茶以及甜度极高的水晶葡萄，畅聊了两个多小时。知了和小电对云南美食的专业和热爱，让我们有云南发酵食物有了更多维的了解，聊到后面，好像我们身处在一大个熟茶发酵堆中，感受着周遭微生物的潮起潮落。

中国每个省都有自己的发酵食品，为什么想单独聊云南的？因为这里像个大熔炉，既有汉地常见的豆类发酵品、肉类发酵品，高原湖泊带来了鱼类发酵，山地生活带来酸笋、酸腌菜等蔬菜发酵品，同时因为历史上元朝蒙古族的到来，也产生了发酵的奶制品。丰富的地貌、立体的气候，让多样的食物与这片土地产生奇妙碰撞，加上多民族不同的饮食习惯和历史，使云南在发酵世界中自成一派。

这两年云南餐厅在各地火得一塌糊涂，除了菌子和稀奇古怪的食材，如果大家能从发酵食物的角度看云南，或许又会有新的发现。

早在两年前，我们就想写一本关于云南发酵食品的书，但一直拖延到现在都没正式开工。发酵的魅力，在于时间的等待，在于微生物活动的复杂，在于物质性质的转化魔法，也在于滋味更加深邃的体验，或许我们的书，也需要更长时间的发酵，这期正好是一个小小的开端。如果你也对发酵感兴趣，就一起来听一听这期串台节目吧。

本期节目你将听到以下内容：

00:38 昆明的两个播客节目终于聚到了一起，欢迎《长虫山茶话会》的安然和静茜，一起聊聊云南的发酵食物，有喝有吃；

02:59 《长虫山茶话会》的安然先来界定下发酵的概念，要有微生物参与；

04:52 先从茶叶的发酵说起，只有普洱老生茶和普洱熟茶还有黑茶类，才是有微生物的参与的发酵茶，再说说和葡萄酒发酵的一些对比；

19:30 还是说回茶的发酵，发酵给茶叶带来的改变，以及茶叶发酵和云南的关系，实际上普洱熟茶的发酵工艺是1973年形成标准的；

25:38 再说一说云南的酸茶，厌氧湿发酵的工艺；

28:01 浅说一下烟叶发酵的都市传说；

31:03 终于聊起食物的发酵了，先从腌菜，还有腌菜膏聊起来；各地都有让人念念不忘的发酵制品；

39:55 茶和腌菜之外，先从一种云南蒲缥的发酵豆制品说起，再说起傣族的酸鱼酸肉；

48:23 滇池流域的发酵名物，鲊，万物皆可鲊；

51:46 酸笋，每个人，甚至不同的人生阶段，对酸笋的态度都不太相同；

54:40 酸浆米线，我们有很多话说，觉得遗憾，又有一些期许；

01:05:52 都是米的发酵，甜白酒为什么没有米酵素的影响，顺便聊聊云南的酒；

01:11:50 保山糖渣，不是发酵制品，更像红茶的工艺，是一种酶化反应；

01:19:07 转过来又说到哈尼豆豉，臭，门槛很高；

01:25:54 再来聊聊云南的火腿，我们也有很多话说，猪好工艺好量大，仿佛是个不可能三角；

01:38:29 补充说说乳扇，是不是发酵制品，稍微有点争议，但乳扇的确是很云南的乳制品；

01:41:56 推荐各自最喜欢的发酵食品：知了推荐哈尼豆豉；小电推荐乳条；静茜推荐黑龙潭道观的素斋里的茄子鲊；安然推荐老仓醋米线

vol.46 菌子、普洱茶与酸浆米线，那些迷人又危险的云南发酵美食 | 串台从菜街到厨房

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