节目介绍：

欢迎收听本期“食日谈”！这是我们与友台“大小电波”的串台节目，也是我们的第一次串台。本期节目我们将和“大小电波”的主播古寺，以及常驻嘉宾南衫一起探索发酵食物充满创意和美味的世界。

本期节目的嘉宾南衫作为巧克力品牌“巧力可”刚刚带着她的巧克力参加了食通社的“酵醒生活节”发酵市集，在那里她见到了很多同样制作发酵食物的朋友以及发酵爱好者。

巧克力虽然常见，却鲜有人知道它也是一种发酵食物。为了讲解可可豆是如何经过复杂的制作变成真正的巧克力，饮食节目的主播们把录制现场变成了一场品鉴会——打开一枚可可果，第一次品尝到可可豆的味道，想象发酵如何改变这种神奇果子的味道。

受过专业训练的南衫让我们领教了什么是“万物皆可品鉴”：即使吃一颗普通的橘子，也可以集中你的嗅觉与味觉，感受它的气味与味道。普通人也许不需要懂得咖啡与巧克力的风味轮，但那种专注的饮食方式，却能够给人带来一种不一样的满足感。

此外，我们还天南海北地聊了许多和发酵有关的趣事：世界各国人民都发明出那些奇特的发酵食物？奶酪的制作过程为什么让北京人古寺想起豆汁和麻豆腐？吊书袋式的发酵流程最终如何败给了微观环境？发酵和农业生产直接又有什么奇妙的联系？微生物在我们看不见的地方总在发挥着神奇的作用。

最后，巧力可也分享了他们的新目标：在海南种出可可果，研究中国本土巧克力的更多可能性。敬请期待本期节目，和食通社一起踏上发酵食物的奇妙之旅！

嘉宾介绍：

南衫：葛南杉，巧力可巧克力创始人，秘鲁商务处授权“秘鲁可可大使”，Q-grader国际咖啡品质鉴定师。因对美食的一腔热爱，创立大小咖啡，劲儿精品咖啡探寻到可可和巧克力奇趣世界。希望通过bean to bar巧克力的风土之味，把土地的魅力传递给更多人。

古寺：大小电波主播。产品经理。咖啡爱好者，目前喝的比说的多；酒精氛围爱好者，蹭的比懂的多；豆汁儿酱菜爱好者，越重发酵好奇心越强；果醋颅内爱好者，还没开始行动。

王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。

晓晶：从麦丽素（不过长大了要吃可可脂的了）到黑巧克力统统都喜欢，爱看面包的面团膨胀得QQ弹弹的面包系发酵新人。

时间轴

00:34 南衫带着巧克力品牌“巧力可”参加来“酵醒生活节”发酵市集摆摊，感觉怎么样？

02:00咦，巧克力和咖啡也是“发酵食物”？

06:28 砰！现场开一个可可果！可可果肉吃起来什么味道？

10:35 看起来和巧克力颇有差距的可可果，是怎样经过“发酵”这一过程，变成可以用来制作巧克力的原材料的？

17:05 可可果、蜂蜜、长白山的桦树汁、天贝……当人类发现了“发酵之后的食物会更加美味”这件事情之后，好像拿什么东西都会试着发酵一下。

23:16 种草环节：每人推荐一种发酵市集上自己喜欢的发酵食物

29:31习惯了用电子屏幕播放“电子榨菜”配饭，不如试试把所有的注意力都放在食物本身上面。

32:43 巧克力像精品咖啡一样有风味轮吗？

38:42 给新手的在家发酵小贴士：其实康普茶、马苏里拉奶酪都能自己在家做！我们把详细的制作方法告诉你。

43:54 发酵的“炸厨房”时刻：为什么和康普茶放一块儿的面包老是发不起来？看上去很美的酸黄瓜，为什么竟然咸到发苦？本期走近科学为您一一揭晓。

51:19发酵人爱看的《发酵圣经》作者来中国，发现这里有这么丰富的发酵食物。你的家乡有什么？

52:26 发酵曾经被认为是老气横秋的、重口味的、不健康的乃至不卫生的，为什么当今我们还需要吃发酵食物？

54:42 另类发酵——堆肥。《发酵圣经》里有句话：那就是说不管有没有人类，微生物都会去继续迈向未来。自然界是由动物、植物和微生物组成的，人类只是其中的一名成员，我们需要尊重自然界中的“室友”。

61:04巧力可的新目标：融入新的发酵理念，在海南研究我们中国本土巧克力的更多可能性。

可可豆经过发酵等一系列制作过程，才会变成我们熟悉的巧克力。

秘鲁，2019

可可树的花，是精细的五⻆星形状。

1cm直径的⼩花，缓慢⻓成500g以上的成熟果实。

可可鲜果，果⾁像⼭⽵⼀样包裹着种⼦。⻛味也类似⼭⽵，更甜更复杂。

海南，2020

发酵，温度是监测发酵过程的⼀个重要⽅式，发酵过程中箱⼦中⼼的温度会升⾼到45度~55度，⾜以灭活种⼦。发酵过程中产⽣的酸，消灭⼀些致病菌。

秘鲁，2019

平切测试，观察⾖仁的颜⾊变化，主要是发酵者⾃⼰的经验来判断。

发酵产⽣的⻛味，奠定了巧克⼒的⻛味基础。

秘鲁，2019

露天⼲燥可可豆。

原本有湿度的可可⾖⼲燥⾄⽔分低于8%。7~15天不等。

南衫在巧力可举办的巧克力品鉴会上，带大家品尝小小巧克力的不同风味

可能是第一次有人在播客录制现场开了一个刚从海南带来的可可豆。

好吃好喝，开心录完！

延伸阅读：

书籍：

《发酵圣经》

纪录片：

《发酵之旅》（可在b站搜索）

创作团队：

节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农

编辑：王昊

统筹：小超

制作：晓晶

封面：万琳

#关于「食日谈」

听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群

联络邮箱：xiaojing@foodthink.com

第一次砸开可可果，体验猴子的快乐 | 食日谈 × 大小电波 Vol.26

食日谈