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本期播客为远程录制，音质稍有差异（已经努力调整啦），还望大家多多理解。

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随着对线下茶饮体验的观察越来越多，我发现总会有一些人喜欢用各种各样的名词（茶多酚、儿茶素、咖啡碱），各种各样的概念（茶气、发酵程度、越陈越香）来标榜自己对茶的了解，有时尚能逻辑自洽，有时真的不知所云、但又说不出哪里不对。

无形之中，给大家的茶叶消费增加了许多心理负担。

那么作为有学科体系背书的产品，我们如何从一个相对科学的视角认识茶叶，并且理解那些弯弯绕绕的概念？加工工艺对于一款茶产品意味着什么？商家惯用的“化学成分”真的可以定义茶叶的风味密码吗？越陈越香是否有理论依据呢……

于是我带着最近积攒了许久的疑问，同即将要去攻读茶学博士的小马录制了这期播客，请他从茶叶加工从业者和研究者的视角来解答这些问题，并厘清那些在很长一段时间里被“误用”的概念。

“当整个市场的大部分人都在朝一个方向冲的时候，也许我们可以稍微往回拉一拉。”

相信这期节目一定可以为你带来认识茶叶的新思路，也会让你从此喝茶更有自信，毕竟一款茶叶到底怎么样，应该是你自己说了算。

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*本次普洱团购产品由小马出品

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小马：《长虫山茶话会》主播，南京农业大学茶学博士，十年茶叶加工经验

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第一部分六大茶类与茶叶加工

03:29 从茶叶加工视角“重新”理解六大茶类

06:50 严格来说红茶并不是“发酵茶”，黑茶才是

09:27 六大茶类的提出，是我们夺回茶学科研话语权的一次巨大胜利

11:10 大胆开麦：六大茶类和发酵程度不能画等号！

14:03 影响六大茶类风味的决定性工艺流程有哪些？

16:49 先有好喝的茶，然后才有了茶的“适制性”

19:45 所以为什么没有云南大叶种的乌龙茶呢？

25:14 茶树的品质和加工，最初都是因地制宜的

第二部分当商家谈成分时，到底在谈什么？

26:47 不要被茶叶里的“成分党”PUA，好喝就完事儿

32:46 绕不开的茶叶功效，是真实的吗？

36:09 收敛性，包裹度，喉韵，体感……到底是啥？

42:47 大厂的茶叶拼配是靠感官还是看成分？

45:22 人类的感官系统很有趣，虽然精度很差，但处理能力超强

48:12 词汇量大未必对，每个人都能在喝茶的尝试中找到自己的描述方式

第三部分茶的“最佳赏味期限”

51:19 为什么有的茶耐放，有的茶不耐放？

54:31 绿茶放在冰箱里，可以储存得更久吗？

56:32 越陈越香？茶质衰退？如何理解普洱茶的陈化？

01:00:03 既然生普陈化是为了更好喝，那为什么不能一开始就做好呢？

01:06:52 茶叶不存坏很简单，想要存好还挺难的

01:10:50 存好茶叶的核心是“环境可控”，可控的秘诀是“密封”

01:12:40 ×越陈越香，√越陈越浓越香

01:16:28 “我们都只能喝到自己认知范围内的好茶。”

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陈椽：中国制茶学学科的奠基人，现代高等茶学教育事业的创始人之一；六大茶类提出人，1979 年撰写《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。

王泽农：茶学家、茶学教育家，中国茶叶生物化学学科的创始人；著有《茶叶生化原理》《中国农百科全书·茶业卷》《万病仙药茶疗方剂》。

适制性：是指茶树品种适合制造某类茶叶并能达到最佳品质的特性。

酚氨比：指茶多酚含量与氨基酸含量的比值，过去常用于确定适制茶类，近年来也常被用于审评茶汤的滋味品质；有研究认为比值在 4 ~ 7 范围内时更适制绿茶。

鞣质(Tannins)：又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物，能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，分子量通常为 500 至 3000。

茶多酚（Tea Polyphenols）：是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等；其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要，儿茶素具有苦涩味和收敛性，与一些典型的植物单宁（五倍子单宁等）相比鞣革的性能较弱，分子量为 300 以内。

吲哚：主要存在于天然花油，如茉莉花、苦橙花、水仙花、香罗兰等中，但浓时具有强烈的粪臭味。

鼻后嗅觉：指进食后，口腔中气味化合物通过口鼻之间的通道到达鼻腔，刺激鼻腔的嗅觉黏膜。

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Just a Feeling - Thomas Greenberg

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E10 工艺、成分与黑话，茶学博士的硬核科普

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